LA UVA Y LOS VINOS PINOT NOIR

LA UVA PINOT NOIR Y LOS DELICIOSOS VINOS QUE PRODUCE

Hace Relativamente poco, estuve en una exposición de vinos. Excelente, por demás, tanto por la variedad presentada como por el número de caldos ofrecidos para degustar.

En la IV Muestra Internacional de Vinos Premium, (Solo los mejores), el 1 y  2 de Abril en el Tamanaco, realmente presentaron una gran cantidad de vinos excelentes. Presentaron y ofrecieron catas estructuradas y catas exprés.

En una de estas últimas, una dama presentó un vino Pinot Noir. Dado que yo tengo un gusto especial por esta uva (como pueden ver ya hay dos reseñas Tabali 2008 y Montes Alfa 2008, ambos reserva), me acerque muy interesado por escuchar lo que se disponía a decir y presentar.

No voy a entrar en los detalles, pero lo primero que la Señorita dijo fue “este tipo de vino es muy ligero, especialmente para un tinto, por eso lo llaman el blanco de los tintos”. Eso es, sencillamente un disparate absoluto.

Aparte de esa ocasión, en algunas otras, me he conseguido personas que me hacen la observación que es un vino sin cuerpo (falso), de poca estructura (Falso), que no compite con los demás tintos (eso sí, ningún vino compite con otro, son como los dedos de la mano iguales pero diferentes), y finalmente de poca complejidad o longevidad (FALSO).

En otras partes me he conseguido gente que, habiendo visto la película “Entre copas” (“Sideways” en ingles) tiene o una inflada opinión del Pinot Noir, o lo desprecia. Ambas posiciones, si son basadas solo en la película, no tienen ningún merito. Sea suficiente con decir que uno de los blancos descritos se le atribuye un “30% de Merlot”. Para que hablar más de los detalles técnicos en términos de vino de la película.

Ahora bien. El Pinot Noir, efectivamente, no es un vino cara común. No es para todo el mundo, igual que ninguna de las otras uvas va a complacer a toda la audiencia que bebe vino.

Es, sin embargo, una excelente opción para probar y mediante la cual cultivar nuestro conocimiento del vino.

Brevemente, la vid que produce el Pinot Noir no es fácil de manejar o cultivar. Hay que ser cuidadosos y es particularmente sensible a la composición del suelo en la que se la cultiva y la cantidad de agua que recibe al ser plantada, al ser trasplantada a su ubicación final en el viñedo y, naturalmente, en su ciclo productivo. Así, a pesar de ser la misma uva, en diferentes terruños van a producir vinos con caracteres muy diferentes, mas diferentes aún de la variación que esperamos de las demás cepas, tales como Cabernet, Malbec, o Merlot. Es también muy exigente en términos de las temperaturas y variaciones de la misma entre el día y la noche.

La uva, la fruta como tal, es de piel delgada y, como crece en racimos apretados y cónicos (algunos especialistas piensan que de ahí se deriva su nombre, pues parecen los conos de los pinos, pero “negros”), es sensible a un amplio número de enfermedades de la fruta como tal y de la planta en sí. Como vemos no es una fruta recia, de batalla o de fácil cuidado.

Está, sin embargo, siendo cultivada actualmente en todos los continentes y ya se producen vinos de calidad a partir de esta uva en todo el mundo. Su origen, como su nombre claramente evoca, es Francés. Así con mayúscula.

Esta uva, difícil y que hoy la podemos disfrutar producida en nuestro propio continente, se cultivaba principalmente en Borgoña, donde era la base de los más exquisitos caldos de la región, llegando a ser usada como única uva en algunos casos, en lugar de ser mezclada con otras como es la costumbre en ese país.

A pesar de ser una uva de piel de color, y de hecho, de un hermoso color violeta oscuro y profundo, su jugo es usado como uno de los ingredientes en Champaña (ojo, no de un espumante cualquiera, sino el de Champaña, el vinito ese popular de Francia que todos toman en ocasiones muy especiales). Se la combina bien con Chardonay o con Pinot Meunier para producir excelente y finísimos Champan.

Ahora, el vino en sí es, para mí en particular, muy especial. De entrada, me encanta el estilo de la botella, borgoñesa de suaves hombros y suaves curvas.

En copa, vemos unos vino muy atractivos y, de haber sido procesados correctamente, muy brillantes. En su juventud, con los tonos típicos de los vinos tintos, rojo rubí con algunos destellos violeta. He tenido el privilegio de probar unos vinos muy jóvenes donde han tratado el vino con sangría y el resultado de ésta es un vino con color sangre de pichón absolutamente hermoso. A medida que pasa el tiempo y, si es envejecido en barricas, vemos que empiezan finos destellos anaranjados y ocres, dando unas tonalidades y capas interesantes a la vista.

En copa quieta, en particular los vinos jóvenes de esta cepa, presentan aromas a frutas rojas, en particular fresas y cerezas. Tanto que es casi como percibir las frutas maduras y dulces. Al agitar la copa, detectamos aromas florales tales como violetas y pétalos de rosas. Si ha tenido guarda, empezamos a detectar bouquet con tonos de especias, principalmente pimienta, pero se puede detectar orégano, romero y otras. También, olfatos más finos y educados que el mío, me han hecho el comentario de haber detectado tierra mojada y te verde, y he leído referencias a tabaco y cuero, pero ni los he detectado yo, ni me lo han comentado personas que conozco.

En boca, es exquisito. Por lo menos para mí. Normalmente, el ataque de este vino es gradual, suave y elegante. Tiene muchas virtudes en su juventud, pues destaca mucho sus sabores frescos a frutas, con suaves ácidos y taninos, por lo regular muy bien balanceados y no agresivos. A mí en particular, siempre me parece percibir un toque de caramelo este vino. Luego de guarda en madera, destacan sabores complejos y, normalmente, bien balanceados y redondos. Al no tener que domesticar ásperos o abundantes taninos, el vino tiende a ser mucho más amigable y sutil en boca, y, al haber sido criado en barrica, regularmente resulta en un vino complejo y complaciente a nuestros sentidos.

Debido a estas características, vemos claramente el amplio potencial para maridaje que tiene este versátil vino. Desde acompañar pescados (claro que guardando las distancias, ni bacalao ni atún, a menos que el chef diseñe el plato para este vino), pasando por aves de corral y cacería, y terminando en cualquiera de sus cuadrúpedos preferidos (cerdo, cordero, res, etc.)

Un chef consigue en el Pinot Noir un aliado en la elaboración de distintos platos y nosotros, los que lo consumimos por placer, conseguimos un amigo para compartir ratos ligeros, de calor, de compaña y, en general, aquellos momentos que se disfrutan mejor con una buena copa de vino.

¡Salud!

ESTILOS E IDEOSINCRASIAS AL TOMAR EL VINO

ESTILOS E IDEOSINCRASIAS AL TOMAR VINO

¿Cuál es la manera “correcta” de tomar vino?  

La manera “correcta” es como más le guste a Usted. Así de simple y así de sencillo. Se puede argumentar que las convenciones son que el vino se toma puro, a una temperatura definida, en copa, etc.

La realidad es que, a menos que seamos evaluadores o mercaderes de vino, este se presta para ser bebido de numerosas formas y maneras. Algunas, las voy a comentar a continuación.

Al mencionarle a un amigo “purista” en el consumo del vino que este puede ser combinado con jugos de otra fruta, casi me mata diciéndome de ignorante para abajo. Pero al recordarle que él mismo disfruta mucho de una buena mimosa (trago de espumante con jugo de naranja, típico para desayunos y brunch) inmediatamente me dijo, “Bueno, sí, pero es que eso es diferente”. Y tiene razón. Siempre hay que analizar en qué contexto estamos viendo el consumo del vino.

Evidentemente, a mi amigo purista le parce que una sangría es un pecado mortal y relegada a ser elaborada solamente con vinos de escasa calidad. Yo pienso que hay sangrías muy buenas y que es una bebida refrescante propia de ciertas situaciones. Para comidas en días de campo o para compartir con gente en ambientes muy informales, es una excelente opción. Más aun, hay algunos vinos jóvenes, de calidad aceptable, adecuados para su elaboración. Ciertamente, no escogería un varietal de gran clase y de características muy destacadas como base para la sangría, pues al añadirle los jugos, las piezas de frutas y los licores que son ingredientes típicos de esta bebida, lo desvirtuaríamos mucho. Por otra parte, tampoco usaría un vino de mala calidad o características muy pobres, pues, sencillamente, si la base no es buena, el producto final tampoco lo será.

He conocido personas que disfrutan del vino combinándolo con su gaseosa favorita. Normalmente una bebida de lima limón, como 7Up o Chinoto. Y además, le ponen hielo o lo toman muy frio. Tinto o blanco. Si bien ese estilo de consumo, “coolers”, es popular entre algunas damas y algunos consumidores jóvenes, no es desde ningún punto de vista una manera tradicional de consumir vino. Es una manera de entrar en este mundo, ciertamente, y no tiene nada de malo si es en un ambiente de día de campo, de playa, de asistencia a un evento deportivo, o algo por el estilo. Es decir, estamos consumiendo, literalmente, un refresco, una bebida para refrescarnos, sin ninguna pretensión de estar consumiendo vino como producto especializado.

Tengo amigos que consumen vino tinto muy frio. Helado de hecho. Más aun, le ponen hielo. Esto no es algo que yo haría con un vino tinto de buenas características. O si se trata de una cata o degustación de productos superiores. Pero si estamos en un ambiente y momentos informales, compartiendo con una comida, pues no tiene nada de malo. Evidentemente, el sabor del vino sufre al ser diluido por el agua del hielo al derretirse y los aromas del vino se ven muy disminuidos por la baja temperatura. Así que, en ese momento, el vino es un acompañante de la comida, ni un complemento, ni una adición, y, ciertamente, no es parte de la misma. No es una gestión donde el maridaje haya sido pensado y analizado detenidamente, ni donde dependemos del vino para avivar el sabor del plato. Es más una bebida social, para un momento social.

Hay personas, por otra parte, que disfrutan del vino a temperaturas más altas. Existen, por ejemplo, las copas sin pie. Inclusive algunas que tienen una depresión para que mientras la palma de la mano y los dedos rodean el fondo de la copa, se coloca allí el pulgar, dando estabilidad y seguridad al manejo de este “tumbler” o copa sin pie. Son interesantes de usar, pero calientan rápidamente el vino, por la amplia área de contacto con la mano y esto hace que algunos vinos, en particular los blancos, sufran un poco. Pero, así como mi amigo disfruta de todos los vinos helados, tengo conocidos que los disfrutan “al tiempo”, es decir ni fríos ni frescos. La temperatura a la que estén, esa misma es a la que los tomaran.

Tengo un conocido que toma el vino en vaso de vidrio. Son unos vasos cortos, cilíndricos, de no más de 200 ml de capacidad. Mas altos que anchos, ciertamente, pero no tienen ningún parecido a una copa. No ayudan a la concentración de aromas en la boca del vaso y, al no tener pie, no evitan que el calor de los dedos eleve la temperatura del vino. A mí no me atraen y no me parecen ni prácticos, ni atractivos para consumir vino. Sin embargo, este caballero, consistentemente, lo consume de esa manera. Tanto tintos como blancos. Lo único a observar es que sirve muy poco cada vez, la mitad o menos del vaso, es decir como unos 100 ml, lo que evita que se caliente mucho por efecto de la temperatura corporal del consumidor ya que en un par de tragos ya apuramos el vaso. Hay gustos individuales para todo.

Finalmente, para esta entrada, hay gente que, en fiestas y distintas actividades sociales, toman vino en copas de plástico. Tales copas son muy practicas para actividades, por ejemplo, cerca de la playa o cerca de una piscina, pero para consumir vino, son poco adecuadas y no destacan sus características. Sin embargo, yo mismo las he usado en diferentes ocasiones sociales, con vinos jóvenes, de poca estructura o vinos blancos aceptables. En una parrilla son muy útiles, pues son descartables y hay poco riesgo de accidentes si se caen. No es algo para usarlo todo el tiempo al beber vino, pero es práctico en algunas circunstancias y, para esos momentos, son ideales.

Así, está claro que hay muchas maneras de beber el vino. El cómo, el cuándo, y el ambiente, muchas veces permiten ciertas libertades que coliden con cómo se consume el vino en catas o degustaciones, pero, de nuevo, el vino es para disfrutar, por lo que bébalo como mas lo disfrute.

¡SALUD!

PERCEPSIONES EN EL CONSUMO DEL VINO

DIFERENTES PERSEPCIONES AL CONSUMIR VINO

Tengo un amigo que me hizo, recientemente, la siguiente observación: “A mí, el vino me sabe diferente en la calle y en mi casa. Nunca sabe igual. Es muy difícil saber en una cata o en una degustación si el vino va a ser bueno o no”

Lo interesante de esto es que mi amigo es un enófilo consumado. Tiene años consumiendo vino casi como la única bebida alcohólica. No consume whiskey, muy poca cerveza u otros licores de consumo común.

En otras palabras, su comentario no nace de falta de información, pues la posee. Ni de falta de experiencia. Ni siquiera por afición a un estilo o tipo de vino específico, pues a pesar de ser un hombre de Cabernet Sauvignon, disfruta de un Rioja ocasional, así como algunos de los vinos de uvas más ligeras como Merlot y Malbec.

De manera que ¿Está equivocado mi amigo? ¿No percibe bien los sabores? ¿Qué ocurre?

Ocurre, que el vino es un ente, para todo efecto práctico, vivo. Si nos acostumbramos a tomar vino recién comprado, de ese mismo día, en la licorería, más aún, directo del estante donde estaba a temperatura ambiente, que en Venezuela puede fácilmente ser 25°C o mas, ese vino nos va a saber distinto cada vez que lo consumamos. Lo grande es que si lo pedimos en un restauran porque es un vino que “conocemos”, nos vamos a llevar, probablemente, una sorpresa, pues puede ser muy distinto a lo que hemos consumido regularmente.

Esto ocurre por una serie de razones. La primera es que el vino “reposado” sabe diferente al vino que ha sido removido recientemente. Para un ejemplo práctico, consideremos que es común ver, aun en las tiendas especializadas en vino, a los almacenistas, los que acomodan las botellas en las naves, a los dependientes, e incluso a los vendedores, mover las botellas sin ninguna delicadeza. Al agitar la botella el vino, aun aquellos que son muy jóvenes, cambian su carácter. Sencillamente, el poco aire que hay en la botella se distribuye en el líquido, cambiando sus características aromáticas y de sabor. En el caso de los vinos de guarda, es aún peor, pues sedimentos que pueden ser todavía invisibles a la vista, se re diluyen por efectos de haber agitado el líquido, y esto cambia el sabor del vino. Para que el vino tenga consistencia en sabor y olor de una botella a otra, debe haber reposado, preferiblemente, un par de días antes de ser abierto, o, en su defecto, tratar de agitarlo lo menos posible.

Ahora consideremos un vino que ha reposado adecuadamente. Pero lo tenemos a temperatura ambiente. Deseamos disfrutar de una copa de vino, pero nos gusta alrededor de 10°C, así que lo metemos en el frízer para que la temperatura baje rápidamente y poder disfrutar del vino lo antes posible. De nuevo, no funcionara de manera consistente y el efecto será de diferencias en el gusto y aroma del vino. Efectivamente, el vino se enfriará rápidamente, pero esto será desde afuera hacia adentro, donde tendremos gradientes de temperatura (diferencias de temperaturas) desde el vino que está en contacto con la pared de la botella a aquel que está en el centro de la botella. Aquí, es mas el aroma y el bouquet, de tenerlo, los que se ven afectados. Los sabores no estarán bien equilibrados y los sentiremos diferentes de una copa a la otra, e inclusive si ponemos dos botellas a enfriar de manera simultánea, la primera que abramos sabrá diferente a la segunda. Las dos pueden tener la misma temperatura (dudoso pero posible) según nuestro termómetro de vino, pero el sabor será diferente. Y los aromas serán aun más distintos entre sí.

Ahora bien. Asumamos que somos conscientes de todo esto y reposamos el vino antes de tomarlo y, más aun, lo enfriamos lentamente, de manera consistente, por lo menos por dos horas cuando lo vamos a beber. ¿Es esto una garantía de consistencia en el sabor del vino? Desafortunadamente, no. Mejorara mucho, y podremos decir que es el vino al que estamos acostumbrados, pero entrará en juego como haya sido guardado por el comerciante y como haya sido transportado. En cuanto al comerciante, pues varían mucho en su manera de comercializar el vino. Hay algunos con conocimientos que mantienen los vinos sobre un costado, nunca de pie, frescos, y en lugares oscuros. Solo tienen en exposición unas doce a catorce botellas, las cuales cómodamente rotan en un par de días y por lo tanto no sufren por exposición a la luz. Pero hay otros que inclusive colocan las botellas de vino de pie en el aparador que da a la calle, donde lleva luz y hay variaciones de temperatura marcadas a lo largo del día, todos los días. Por lo regular, estos mismos comerciantes colocan sus vinos a mano, y, una vez agotada su existencia, los que están en el aparador, van a los estantes para que alguien los lleve a casa. Estos vinos NUNCA serán consistentes.

Lo mismo ocurre en un restauran. Dependiendo de cómo sea manejado el inventario de vinos, el sabor y olor de los vinos serán diferentes. Hay muchos restaurantes con excelente personal de vino (mesoneros, sommelier, etc.), pero hay muchos otros donde solo saben que es una bebida alcohólica que la gente pide rojo con carne y blanco con pescado. Me ha tocado inclusive ver a un mesonero, al traer una botella de vino a la mesa, tirarla al aire, que dé una vuelta, y atraparla con la mano. Como acto de circo o para hacerlos en la barra con botellas de tequila o vodka, genial. Con el vino, FATAL. Por todas las razones que están expuestas en los párrafos anteriores. De la misma manera, sumergir la botella en hielo no solamente que no enfría la botella rápidamente, sino que hace toda la operación incomoda y poco elegante. Lo ideal es colocarla en una hielera con hielo y agua (60/40) y, en la medida de lo posible, un par de cucharaditas de sal. Esto hará que la botella este en un ambiente uniforme, muy frio, y se enfriara mucho mejor, e inclusive más rápido. En particular, en los restaurantes, es aconsejable oler las copas antes que nos sirvan el vino. Dado que su negocio, precisamente, es servir, a veces, por volumen de trabajo, falta de agua u otra cualquiera de las innumerables circunstancias posibles, una que otra copa se puede escapar a una limpieza adecuada, pueden estar nítidas y cristalinas, pero pueden tener olores o sabores desagradables (me han tocado con olor a pescado y con sabor a detergente). Todo lo cual se reflejará en que “este vino no me sabia así en casa/en la cata/en la degustación”.

Hay que tener en cuenta que de todas maneras habrá variación entre una botella y otra del mismo vino, del mismo año y viñedo. No estoy diciendo que el aroma o el sabor serán desagradables, solo que será diferente de una botella a la otra por efectos del corcho o tapón que se esté usando en esa botella, el tamaño de la botella, el color del vidrio de la misma y de la consistencia entre lotes del mismo vino en ese viñedo.

Vemos pues que mi amigo tiene razón, puede que por muchas de las causas aquí descritas, pero donde más razón tiene es en seguir adelante en el disfrute del vino… ¡a pesar de las inconsistencias! Que son parte de su encanto.

¡Salud!

DECANTADO DEL VINO

¿DECANTAR O NO DECANTAR? HE AHÍ LA PREGUNTA

Sé que no parece tan trascendental y filosófica como la pregunta que se hacía Hamlet, pero es igual de importante en el mundo y la vida de un vino.

Primero, lo primero. ¿Qué es un decantador? Pues bien, un decantador es un recipiente de vidrio o cristal para vino, normalmente con una capacidad total superior a 1,5 litros. La diferencia con las botellas de vino que tratamos en otra entrada es que ésta la tenemos en casa, en el restauran, o en donde se consuma vino, vacía y limpia, a la espera de ser usada.

DECANTADOR CLASICO

Su función es la de “airear”, dejar “respirar”, u “oxigenar” el vino. También es usado, ahora de manera mucho más seria, para eliminar defectos no fatales del vino, como son trozos de corcho flotando en él, o los pozos o residuos que se pueden originar en un vino muy viejo.

Una de las grandes falacias del mundo del vino es que todos los vinos se dejan “respirar” porque eso los hace “mejores”. Esto sencilla y llanamente, no es así. Efectivamente, hay vinos que se benefician de permitir que interactúen con el aire, y esta interacción mejora tanto el aroma y el bouquet como el gusto. Pero la mayoría de los vinos modernos, y ciertamente la mayoría de los vinos ofrecidos en general por las licorerías y restaurantes, son vinos que están listos para ser bebidos de inmediato, con un mínimo de manejo o manipulación.

La norma para los vinos en el mercado hoy en día, es que están dirigidos a un amplio público. Adecuados para el consumidor ocasional, que los disfrutará sin mayor análisis, también para el aficionado, que les hará un análisis más profundo y, ciertamente, los disfrutará más, y para el paladar educado que hará un análisis detallado de si le gusta, por qué le gusta, si piensa que se beneficiará de un añejamiento en botella adicional y si desea incorporarlo a su selección regular y, en casos extremos, a su colección.

Son pocos los vinos que se producen hoy en día específicamente para ser guardados por el consumidor. Existen, sin duda; y son muy buenos, con toda seguridad. Pero también son vinos muy complejos, con matices y tonos que solamente son apreciados en su totalidad por personas realmente dedicadas al consumo de vino, bien sea como hobby o como profesión.

Por otra parte, y hasta cierto punto más importante, requiere que el consumidor tenga dos características ineludibles. Una es que tenga un sitio adecuado para guardar el vino, bien sea una bodega de vinos, una nevera para vinos u otro ambiente controlado para su guarda óptima y buen envejecimiento, como hemos discutido en otras entradas. Y la otra, muy terrenal y pragmática, que tenga los medios económicos para adquirir un número de botellas que le permita: evaluar el vino al momento de la compra (1 botella por lo menos), evaluaciones periódicas para determinar el ritmo y avance de la evolución del vino en la botella (número indeterminado, pero con seguridad no menor de dos botellas), y finalmente una cantidad de botellas que sea adecuado al vino mismo y el destino para el que sea comprado (por lo menos una caja, lo ideal es por lo menos tres).

Adicionalmente, claro, el consumidor en cuestión tiene que tener la capacidad y entrenamiento para determinar el momento óptimo para consumir el vino, juzgar su grado de madurez, o poder pagar para que alguien determine estas variables y se las informe.

Si estimamos que, por lo regular, los vinos hechos para guarda por el consumidor salen con unos años en barrica (tres es común, cinco es ideal), y con una guarda proyectada de por lo menos cinco años más, es vino que se está comprando para no verlo sino hasta dentro de cinco años, la mayoría de los consumidores sencillamente, no hace esto, ni les parce prudente, razonable o cómodo.

Ahora, volviendo al tema, ¿Cuáles vinos requieren o se benefician de ser decantados?

Evidentemente, un vino muy viejo, de largo periodo de añejamiento en barrica y luego con cinco, diez y hasta veinte años en la botella es un vino delicado. No su sabor o color, ambos pueden ser descritos así, pero es su condición la que está delicada.

Esta delicado porque, ineludiblemente, el tiempo habrá producido en el vino precipitaciones, los tartratos y otros componentes habrán cristalizado y se habrán depositado en la superficie interna de la botella más cercana al piso. Si la botella fue guardada sobre su costado, con la etiqueta principal para arriba, y ligeramente inclinada hacia el corcho, los cristales estarán concentrados cerca del cuello de la botella y, dependiendo del diseño de la misma (borgoñesa, bordelesa, alsaciana) será más fácil o más difícil servir de la botella sin que se mezclen con el vino. De la misma manera, si observamos los pozos, veremos que en el vino tinto son oscuros, es decir, han robado al vino de algunos de los pigmentos que producen el color. El color remanente en el vino será muy sensible al oxigeno, combinándose muy rápidamente con él, y cambiando de rojo a marrón. Los vinos tintos, entre más viejos, menos violetas y más marrones, los vinos blancos entre más viejos, menos verdes y dorados y más marrones. El marrón al que nos referimos debe ser leve y adecuado al vino y la cepa, para no considerarlo un defecto. Una sobre oxigenación de los pigmentos, bien por edad o por maltrato del vino, en botella o al servirlo, es un defecto. Muy malo, pero a veces, no es fatal.

Un vino de larga guarda, como el que describimos, se puede beneficiar de una decantación. Esto puesto que podemos vaciar la botella, lenta y cuidadosamente, en el decantador. Así tenemos una primera oportunidad de dejar los pozos en la botella original del vino. Luego, según el diseño, casi todos los decantadores permiten reservar un resto de vino en el mismo, y con ese resto, los pozos que se puedan haber colado. El aroma y bouquet de un vino como éste se benefician de un contacto con el aire, para desarrollarse a plenitud. Sin embargo, si se mantiene en el decantador por un prolongado periodo de tiempo (más de una hora), debido, sencillamente, al largo tiempo en botella, se irán perdiendo, lenta pero con absoluta seguridad, tenues matices que son, precisamente, los que con tanto cuidado hemos tratado de desarrollar con la guarda y nos estaríamos robando nosotros mismos de ellos.

Otros vinos tintos, en particular, se benefician de ser decantados pues la oxigenación y aireación del vino desarrollan y liberan aromas y bouquet que de otra manera tardarían entre veinte y treinta minutos de estar servido en la copa para ser percibidos. Y, por cierto, dejarlo una hora en la botella descorchada no oxigena o airea el vino. Las razones tienen que ver con la física fluido dinámica y el ritmo de dilución del aire y oxigeno en el vino. La manera más sencilla de entender esto es que la superficie de vino expuesta al aire en la botella recien abierta es como la de una moneda cualquiera, mientras que la superficie de vino expuesta al aire en una copa es muy superior en área y en proporción (la superficie de “moneda” es para toda la botella, la superficie en la copa es solo para el vino en la copa, más o menos una quinta parte de la botella).

Otros vinos que se benefician del decantado son aquellos en cuya manufactura y procesos se hayan usado sulfitos. En algunos casos, el uso de estos químicos, que son perfectamente legales y procedentes, hacen que al abrir la botella se presenten olores desagradables, como a huevos podridos. Al decantar el vino, estos olores se disipan, dejando atrás solamente los agradables y placenteros aromas y bouquet del vino. Claramente, el decantado aquí es importante y adecuado.

Pocos vinos blancos se van a beneficiar de ser decantados, pues normalmente son vinos aromáticos, con sutiles y leves tonos, que podemos perder al decantarlos.

Ahora bien, ¿y si decantamos un vino al que no le hace falta, le hacemos daño? La respuesta es sí se le puede hacer daño. La mayoría de los vinos tintos tolerará el decantado sin mayores consecuencias, pero algunos vinos, por ejemplo el Beaujolais Nouveau, si se deteriorarán. El aireado agresivo, la exposición del vino al aire sobre amplias superficies y permitir que todos esos aromas y tenues componentes huyan a la atmosfera los perderá para la copa, donde solo encontraremos leves remanentes de los deliciosos aromas que caracterizan a ese vino. De esta manera, un alegre y vivaz vino puede presentarse insípido y aburrido por haber realizado una operación innecesaria.

Hay aireadores para vino, pues ocurre que no tenemos el tiempo, por ejemplo en un restauran, de esperar a que se decante el vino y menos que se airee el vino veinte minutos en la copa. En nuestro mundo “NOW”, queremos pedir el vino, que nos lo sirvan y beberlo. Eso es un error, pero ese es otro tema. En el tema que aquí estamos tratando, se pueden usar dispositivos que, mediante turbulencia, mezclan agresivamente el vino y el aire, emulando una decantación. Los “picos aireadores”, muy útiles, de paso, porque están diseñados para no gotear, tienen un diseño que permite servir el vino y airearlo simultáneamente, y tienen un sonido muy interesante. No deben ser confundidos con picos para servicio, hechos para no gotear, o con los discos de servicio, que sirven el mismo propósito.

Existen otros “mini decantadores”, realmente bulbos de servicio, que permiten servir el vino “dos veces”, una de la botella al bulbo y una segunda vez del bulbo a la copa y eso airea un poco el vino. Este dispositivo, de paso, es adecuado para dejar el vino en la mesa mientras se consume la botella, pues mantiene el vino “protegido”, ya que no permite que el aire entre a la botella. ¿Y no era eso lo que queríamos? ¿Que el aire entrara en contacto con el vino para que respirara? Y… si, pero ya que haya pasado los primeros noventa minutos, nos interesa más que no se oxide el vino y se deteriore por la exposición al aire. El típico malabarismo para tomar vino de: la cantidad justa de todo y exceso de nada.

Bulbo de servicio - extremo para la botella y corcho para mantenimiento del vino

Así que ¿cómo respondemos la pregunta filosófica del título?

Mi experiencia personal va por aquí: en marzo del año 2010 me regalaron un decantador absolutamente precioso. Era uno que yo quería desde hacía bastante tiempo. Lo estrené en noviembre del 2010 con un Cabernet Sauvignon 2000, que había probado en octubre, muy bueno, de gran cuerpo y excelentes características típicas de la variedad, pero que me pareció que se beneficiaría muchísimo de ser decantado. Y así fue.  De manera que un juguete espectacular, que yo quería desde hacia tiempo paso meses antes de poderlo usar. Lo hubiese podido usar en cualquier otro vino, pero ni hubiese mejorado un vino que no le hacía falta decantar, ni le hubiese hecho justicia a tan lindo regalo.

Por lo tanto, si prueban un vino que les parece que se beneficiaria de un decantado, o si en un restauran el sommelier les sugiere decantar un vino, háganlo y me lo comentan.

¡Salud!

FAZI BATTAGLIA VERDICCHIO

VIÑA FAZI BATTAGLIA

VERDICCHIO 2.008

De nuevo ocurrió que una recomendación resultó en conocer un vino muy interesante.

Fui a un lugar donde como ocasionalmente con la intención de tomar un Barbera con un sándwich de Roast Beef. Sin embargo, al sentarme, el Capitán, que conoce que me gusta probar diferentes vinos, me informó que tenían éste vino, que era muy bueno y que si lo quería probar. La botella es tan atractiva, la vi en otra mesa, que accedí a probarlo.

Fazi Battaglia es un viñedo italiano (si, lo sé, no es una sorpresa, con ese nombre no le quedaba otro remedio) ubicado en el centro este de Italia. Nace en 1.949 en Marche. Se especializa desde el principio en la producción de vinos de una uva autóctona de esa área geográfica, el Verdicchio. En 1.953 crean la botella “Ánfora” y Presenta su vino “Titulus”. De ahí en adelante, hasta el presente, han presentado novedosas y muy atractivas botellas para su nutrida oferta de productos, varietales y cortes, que van desde el Verdicchio tradicional, pasando por Sabgiovese y Montepulsiano que son uvas italianas, para terminar en uvas más conocidas como el Cabernet Sauvignon y el Merlot. Producen también Grappa de distintas uvas, aunque, de nuevo, la de Verdicchio es la más elaborada, e inclusive ofrecen una versión añejada.

Estas son las impresiones del Titulus que probé.

Bella botella en forma de ámfora, sin etiquetas,
pero con un pergamino atado a ella

La botella es, claramente, inconfundible una vez que se la conoce. Su elegante forma de ánfora, su vivo color verde y la capsula de rojo vivo la hacen muy atractiva. La que me toco a mí, en particular, en presentación de media botella, no tenía etiquetas, solamente el “pergamino” enrollado en la capsula. Abrirlo no fue fácil, sobre todo porque, para mantenerla fría, la botella había sido sumergida en agua helada. Sin embargo, con cortes asistencia del mesonero y mucha paciencia, la logre abrir. Entiendo, por la ficha técnica, que la botella debería presentar dos etiquetas, muy bonitas, aunque poco informativas.

El pergamino, asumo que de ahí el nombre de “Titulus” del vino, era bastante informativo y atractivo. En idioma Ingles, lo que permite presumir que es la producción para exportar a las Américas en general y no a Latino América, en particular.

El corcho sintético, presentaba no sólo el nombre del viñedo, sino también un número de serie. Al ser sintético no presentó olores ni estaba teñido de ninguna manera.

Nombre del viñedo. En los laterales
se observa número de serie

Al servirlo presentó un profundo y hermoso color amarillo verdoso. Inclinando la copa lo vimos brillante y claro, perfectamente transparente.

En copa quieta fueron muy pocos los aromas que presentó. Inclusive al agitarlo, fueron muy pocos los aromas que se revelaron. Aunque la ficha indica que tiene 12º de alcohol, realmente, no se sentía con gran cuerpo o estructura.

Su ataque fue muy MUY sutil. De hecho, me pareció insípido. Se lo atribuí a que estaba muy frio y deje que se calentara un poco en la copa. Mientras tanto, solicite un sándwich de cangrejo para comer. Cuando llegó el sándwich y probé el vino con él, el vino, literalmente explotó. Ahí sí, se reveló como un delicioso vino con sutiles pero claros tonos de manzana verde y frutos cítricos. La ficha técnica sugiere que tiene sabores a nueces y almendras. Yo no los detecté. El final ahora si se sintió bastante interesante y placentero.

Agradable y memorable, tendré que probarlo de nuevo para ver si cambia la apreciación, pero eso sí, en principio, tomarlo acompañando cangrejo o pescado. En la ficha técnica recomiendan que se tome pronto, es decir, no más allá de dos años de embotellado. El que me tocó estaba en el limite, lo cual puede haber sido el motivo de su desempeño. Habrá que probarlo de nuevo, mas joven.

Pruébenlo y déjenme saber su opinión.

¡Salud!

EMPAQUE DEL VINO

LA BOTELLA DE VINO

¿Qué puede ser interesante o relevante de una botella de vino? Sorprendentemente, muchas cosas.

Empecemos porque el vino no siempre se distribuyó en botellas. En la antigüedad hubo numerosos envases que se usaron para este fin, desde ánforas y recipientes de barro, pasando por recipientes hechos con tejido animal, hasta una época en que el vino se expendía desde el barril y el cliente llevaba su propio recipiente.

Hoy en día es aceptado que el vino viene en botella de vidrio. Más aún, lo común es que sea una botella de 750 ml. De hecho, este volumen es lo que normalmente se conoce como “una botella”.

En otra entrada vimos que los cierres de las botellas están siendo revisados y en plena evolución. Así mismo ocurre con las botellas. Hoy en día, existen numerosos tamaños de botellas en el mercado. Al ir a una licorería o a un expendio de vinos, lo más común es ver sólo botellas de vidrio de 750 ml. Son el material y tamaño más popular y, prácticamente, el que todos estamos acostumbrados a comprar. Sin embargo, existe, y es común, el tamaño de media botella, es decir 375 ml. Estos dos tamaños realmente, son los mas prácticos. Su manejo es sencillo y no son terriblemente pesadas. Además, el volumen de 750 ml es adecuado para el consumo de una pareja de personas o para el consumo en una mesa de cuatro a seis personas con uno de los platos en una comida.

Ahora bien, hay un sin número de otros tamaños. Casi todos con nombres de reyes antiguos, más que todo, de la Biblia. Capacidades de 187ml (Benjamín), 1.5 L (Magnum), 3L (Doble Magnum o, si es champaña o cava, se puede llamar también Jeroboam), 4.5L (Jeroboam o Rehoboam), 5L (Box), 6L (Imperial), 9L (Salmanazar), 12L (Baltazar), 15L (Nebucadnezzer), 18L (solo para champaña o cava: Melchor o Salomon), 25L (solo para champaña o cava: Soberana), 27L (solo para champaña o cava: Primat), 30L (solo para champaña o cava: Melchizedek).

En mi experiencia, una botella de más de tres litros es difícil de manejar. Es pesada y muy poco práctica. Y si la botella es de más de 9 litros, sencillamente, es imprudente manejarla, ya que es un accidente en proceso de ocurrir.

Como decoración, son muy atractivas y relativamente populares. Pero para beber vino, no son terriblemente prácticas ni para grupos grandes ni para expendios comerciales.

Dicho esto, y teniendo en cuenta que el consumo común es en botellas de 750 ml, veremos las variedades y características de estas. Dependiendo del origen del vino, distintas regiones diseñaron botellas típicas de su área y tipo de vino.  

Así tenemos la botella bordelesa, de lados rectos y hombros altos. Normalmente con un hundimiento pronunciado en el fondo de la botella. Comúnmente usada para tintos, es casi siempre de colores muy oscuros, verde o marrón, para proteger el color del vino de la luz. Vinos blancos también se envasan en este estilo de botella. Muchas veces en botellas totalmente transparentes para disfrutar del color del vino. Típicamente los vinos de Bordeaux, los Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Tempranillo y Garnacha, entre otros, son envasados en este tipo de botella, así mismo hemos visto Gewurztraminer y otros blancos. Muy similar a ésta es la jerezana o de oporto, que es estructuralmente muy similar, pero tiene, en el área de los hombros, un “sobre ancho”, teóricamente para evitar que depósitos sean servidos en la copa.

Variante de la botella bordelesa

Típica botella bordelesa de vino blanco



Botella jerezana - se puede observar el
sobre ancho en los hombros



La borgoñesa, que tiene hombros muy suaves y largos. Con un hundimiento más leve que la anterior, pero aun así presente en la botella. De nuevo, su uso común es con los tintos, y de nuevo en colores oscuros, verde o marrón. Por supuesto, los vinos del área de borgoña y, particularmente, el Pinot Noir, se envasan en este tipo de botella, Así como los Sauvignon Blanc y los Chadonnay.

Típica botella borgoñesa

La Rhine, Moscel o Alsace es muy similar a la borgoñesa, con los mismos hombros caídos, pero normalmente más delgada, más alta y con un hundimiento muy leve. Las de Alsace, típicamente son marrones o ámbar, otro ejemplo y uno de los más conocidos, es la botella azul del popular Liebfraumilch alemán.

Otra botella de hombros caídos, pero que típicamente tiene un hundimiento muy pronunciado en su base y es de vidrio muy grueso es la de champaña o cava. Adicional a esto, mientras que las otras a las que hemos hecho referencia, normalmente, tienen un gollete pequeño y sin mayores consecuencias, el de la botella de champaña es regularmente muy pronunciado, pues es el punto de apoyo de la jaulilla de metal que mantiene el corcho en forma de hongo fijo a la botella. Usualmente es de color verde oscuro, llegando inclusive a ser totalmente opacas como en el caso de la Freixenet Siglo XXI, pero, como en toda regla, existen excepciones, tal como la botella de Crystal, que es transparente.



Típicas botellas de espumante. Una verde y una opaca.



La Bocksbeutel es una botella originaria de Alemania, pero que también es usada para algunos vinos portugueses. Son botella “planas”, es decir, no son cilíndricas, sino que tienen una forma ovalada y, regularmente son de color verde o marrón oscuro. Uno de los vinos que viene en esta botella es el Mateus.

Hay muchos otros estilos de botellas. Incluyendo el Fiasco italiano, una botella con forma de lágrima, típicamente italiana y que se envuelve en paja, típica de los chianti.

El otro componente de la botella que es interesante resaltar es la etiqueta. Regularmente, toda botella tiene dos etiquetas. Una frontal y una posterior. La frontal, normalmente, describe el contenido en términos de volumen y grado alcohólico, datos legales, datos del viñedo, la variedad, la marca y una breve descripción. Muchas son estrictamente utilitarias y son económicas. A decir verdad, muchas veces se ven baratas. Etiquetas sin ningún arte. Blancas o beige con una impresión sin ninguna inspiración. Otras son verdaderas obras de arte. Algunos viñedos inclusive diseñan una etiqueta para cada año, como ocurre con el Beaujolais Nouveau. The Heavy Weight y The Contender, del Valle de Napa, por ejemplo, son muy elaboradas y su referencia al vino es muy diferente. Sin embargo son absolutamente memorables y se distinguen sin esfuerzo en el mar de botellas ofertadas hoy en día en cualquier licorería. La etiqueta posterior normalmente es la que tiene toda la información adicional, tipo de uvas usadas, porcentajes, en caso de no ser un varietal 100%, descripciones comerciales y promocionales y cualquier otra cosa que se le ocurra al vinicultor. Dado que no hay una regla exacta de cómo debe ser una etiqueta, la variedad que se presenta en las mismas es fascinante. Puede haber otras etiquetas y/o estampillas en la botella. Depende del diseño.

Existen otros materiales y estilos para envasar vino. Desde los años 70 he conocido el “vino en caja”, es decir, lo que hoy en día es envases Tetrapak. También lo he visto envasado en botellas de metal y de plástico. El vino que se expendía en Tetrapak, en esa época, era abismalmente malo. La observación que valdría la pena hacer aquí es que el vino que se envasaba en Tetrapak era abismalmente malo, no tenía nada que ver con el envase. En plástico, aparte de ser muy poco atractivo aunque eminentemente práctico, el vino no ha tenido una muy buena historia. El principal motivo es que la mayoría de los plásticos no son impermeables al oxigeno, por lo que los vinos no tienden a tener una buena evolución en este tipo de envase. Al igual que otras alternativas actúales de empaque que se están estudiando y, poco a poco, poniendo en práctica, sólo el tiempo dirá si son viables o no.

Así que, en botellas de vidrio o de materiales alternativos, ahí estaremos revisando cómo evolucionan los vinos modernos y formándonos una opinión al respecto.

¡Salud!

VINO JOVEN CON TAPA DE ROSCA

VIÑA HUGO CASANOVA

CABERNET SAUVIGNON 2.009

Este viñedo, para ser franco no lo concia y no se me había presentado en mis investigaciones. Más interesante aún, se autodefine, desde el año 2.000, como un viñedo “boutique”, que es el primero que me encuentro con esa descripción. De acuerdo al paquete informativo del viñedo, llegan a Chile desde Italia a fines del siglo XIX los primeros miembros de la familia Casanova. Una vez en Chile, iniciaron la producción de vinos, siguiendo las tradiciones italianas que les eran propias. Posteriormente, nuevas generaciones adquirieron nuevas propiedades e introdujeron cepas francesas. Actualmente, tienen una producción respetable y representación internacional.

Lo que me motiva a escribir esta reseña es que, por casualidad más que por diseño, ayer en compañía de un gran amigo, Don Juan Ascanio, nos tomamos una botella del Cabernet Sauvignon 2.009. He aquí nuestras impresiones.

Lo que primero tengo que dejar claro es que pedimos la carta de vinos y nos indicaron que solo tenían unas pocas botellas de vino, por lo que más bien el mesonero nos ofreció traer las botellas para que escogiéramos. Para nuestra sorpresa, la elección era muy sencilla, pues tenían un solo vino. El que es el tema de esta reseña.

Bien, la botella bordelesa, muy oscura, de color verde, era poco prometedora. La etiqueta era funcional. Poco informativa o imaginativa. Solamente adecuada. Lo que a ambos nos llamo la atención era que el cierre de la botella era de tapa de rosca. Dado que recientemente había escrito sobre el tema me interesó.

Abrió sin dificultad. Y, evidentemente, no hubo evaluación del tapón al ser este una tapa de rosca.

En copa quieta, color propio de la variedad cuando muy joven. No había una superficie blanca para poderlo apreciar adecuadamente, pero si se distinguían los tonos violetas. No se observaron capas marcadas. El color era limpio y brillante.

Los aromas y el gusto fueron muy francos. Claramente, muy bien conservado el espíritu joven y el frescor del vino. Mucha fruta tanto en aromas como en sabor. De un ataque modesto, no muy agresivo. En boca, ligero y con poco cuerpo, propio de un vino joven.  Un final adecuado, pero sin ser memorable.

Lo disfrutamos sin que fuese trascendental. Perfectamente adecuado para sangrías o para refrescar una tarde de calor. Muy frutal, bien conservados los tonos y aromas de la juventud, un ejemplo de lo que se puede lograr con las tapas de rosca.

Interesante, sin ser memorable.

¡Salud!