¿DECANTAR O NO DECANTAR? HE AHÍ LA PREGUNTA
Sé que no parece tan trascendental y filosófica como la pregunta que se hacía Hamlet, pero es igual de importante en el mundo y la vida de un vino.
Primero, lo primero. ¿Qué es un decantador? Pues bien, un decantador es un recipiente de vidrio o cristal para vino, normalmente con una capacidad total superior a 1,5 litros. La diferencia con las botellas de vino que tratamos en otra entrada es que ésta la tenemos en casa, en el restauran, o en donde se consuma vino, vacía y limpia, a la espera de ser usada.
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| DECANTADOR CLASICO |
Su función es la de “airear”, dejar “respirar”, u “oxigenar” el vino. También es usado, ahora de manera mucho más seria, para eliminar defectos no fatales del vino, como son trozos de corcho flotando en él, o los pozos o residuos que se pueden originar en un vino muy viejo.
Una de las grandes falacias del mundo del vino es que todos los vinos se dejan “respirar” porque eso los hace “mejores”. Esto sencilla y llanamente, no es así. Efectivamente, hay vinos que se benefician de permitir que interactúen con el aire, y esta interacción mejora tanto el aroma y el bouquet como el gusto. Pero la mayoría de los vinos modernos, y ciertamente la mayoría de los vinos ofrecidos en general por las licorerías y restaurantes, son vinos que están listos para ser bebidos de inmediato, con un mínimo de manejo o manipulación.
La norma para los vinos en el mercado hoy en día, es que están dirigidos a un amplio público. Adecuados para el consumidor ocasional, que los disfrutará sin mayor análisis, también para el aficionado, que les hará un análisis más profundo y, ciertamente, los disfrutará más, y para el paladar educado que hará un análisis detallado de si le gusta, por qué le gusta, si piensa que se beneficiará de un añejamiento en botella adicional y si desea incorporarlo a su selección regular y, en casos extremos, a su colección.
Son pocos los vinos que se producen hoy en día específicamente para ser guardados por el consumidor. Existen, sin duda; y son muy buenos, con toda seguridad. Pero también son vinos muy complejos, con matices y tonos que solamente son apreciados en su totalidad por personas realmente dedicadas al consumo de vino, bien sea como hobby o como profesión.
Por otra parte, y hasta cierto punto más importante, requiere que el consumidor tenga dos características ineludibles. Una es que tenga un sitio adecuado para guardar el vino, bien sea una bodega de vinos, una nevera para vinos u otro ambiente controlado para su guarda óptima y buen envejecimiento, como hemos discutido en otras entradas. Y la otra, muy terrenal y pragmática, que tenga los medios económicos para adquirir un número de botellas que le permita: evaluar el vino al momento de la compra (1 botella por lo menos), evaluaciones periódicas para determinar el ritmo y avance de la evolución del vino en la botella (número indeterminado, pero con seguridad no menor de dos botellas), y finalmente una cantidad de botellas que sea adecuado al vino mismo y el destino para el que sea comprado (por lo menos una caja, lo ideal es por lo menos tres).
Adicionalmente, claro, el consumidor en cuestión tiene que tener la capacidad y entrenamiento para determinar el momento óptimo para consumir el vino, juzgar su grado de madurez, o poder pagar para que alguien determine estas variables y se las informe.
Si estimamos que, por lo regular, los vinos hechos para guarda por el consumidor salen con unos años en barrica (tres es común, cinco es ideal), y con una guarda proyectada de por lo menos cinco años más, es vino que se está comprando para no verlo sino hasta dentro de cinco años, la mayoría de los consumidores sencillamente, no hace esto, ni les parce prudente, razonable o cómodo.
Ahora, volviendo al tema, ¿Cuáles vinos requieren o se benefician de ser decantados?
Evidentemente, un vino muy viejo, de largo periodo de añejamiento en barrica y luego con cinco, diez y hasta veinte años en la botella es un vino delicado. No su sabor o color, ambos pueden ser descritos así, pero es su condición la que está delicada.
Esta delicado porque, ineludiblemente, el tiempo habrá producido en el vino precipitaciones, los tartratos y otros componentes habrán cristalizado y se habrán depositado en la superficie interna de la botella más cercana al piso. Si la botella fue guardada sobre su costado, con la etiqueta principal para arriba, y ligeramente inclinada hacia el corcho, los cristales estarán concentrados cerca del cuello de la botella y, dependiendo del diseño de la misma (borgoñesa, bordelesa, alsaciana) será más fácil o más difícil servir de la botella sin que se mezclen con el vino. De la misma manera, si observamos los pozos, veremos que en el vino tinto son oscuros, es decir, han robado al vino de algunos de los pigmentos que producen el color. El color remanente en el vino será muy sensible al oxigeno, combinándose muy rápidamente con él, y cambiando de rojo a marrón. Los vinos tintos, entre más viejos, menos violetas y más marrones, los vinos blancos entre más viejos, menos verdes y dorados y más marrones. El marrón al que nos referimos debe ser leve y adecuado al vino y la cepa, para no considerarlo un defecto. Una sobre oxigenación de los pigmentos, bien por edad o por maltrato del vino, en botella o al servirlo, es un defecto. Muy malo, pero a veces, no es fatal.
Un vino de larga guarda, como el que describimos, se puede beneficiar de una decantación. Esto puesto que podemos vaciar la botella, lenta y cuidadosamente, en el decantador. Así tenemos una primera oportunidad de dejar los pozos en la botella original del vino. Luego, según el diseño, casi todos los decantadores permiten reservar un resto de vino en el mismo, y con ese resto, los pozos que se puedan haber colado. El aroma y bouquet de un vino como éste se benefician de un contacto con el aire, para desarrollarse a plenitud. Sin embargo, si se mantiene en el decantador por un prolongado periodo de tiempo (más de una hora), debido, sencillamente, al largo tiempo en botella, se irán perdiendo, lenta pero con absoluta seguridad, tenues matices que son, precisamente, los que con tanto cuidado hemos tratado de desarrollar con la guarda y nos estaríamos robando nosotros mismos de ellos.
Otros vinos tintos, en particular, se benefician de ser decantados pues la oxigenación y aireación del vino desarrollan y liberan aromas y bouquet que de otra manera tardarían entre veinte y treinta minutos de estar servido en la copa para ser percibidos. Y, por cierto, dejarlo una hora en la botella descorchada no oxigena o airea el vino. Las razones tienen que ver con la física fluido dinámica y el ritmo de dilución del aire y oxigeno en el vino. La manera más sencilla de entender esto es que la superficie de vino expuesta al aire en la botella recien abierta es como la de una moneda cualquiera, mientras que la superficie de vino expuesta al aire en una copa es muy superior en área y en proporción (la superficie de “moneda” es para toda la botella, la superficie en la copa es solo para el vino en la copa, más o menos una quinta parte de la botella).
Otros vinos que se benefician del decantado son aquellos en cuya manufactura y procesos se hayan usado sulfitos. En algunos casos, el uso de estos químicos, que son perfectamente legales y procedentes, hacen que al abrir la botella se presenten olores desagradables, como a huevos podridos. Al decantar el vino, estos olores se disipan, dejando atrás solamente los agradables y placenteros aromas y bouquet del vino. Claramente, el decantado aquí es importante y adecuado.
Pocos vinos blancos se van a beneficiar de ser decantados, pues normalmente son vinos aromáticos, con sutiles y leves tonos, que podemos perder al decantarlos.
Ahora bien, ¿y si decantamos un vino al que no le hace falta, le hacemos daño? La respuesta es sí se le puede hacer daño. La mayoría de los vinos tintos tolerará el decantado sin mayores consecuencias, pero algunos vinos, por ejemplo el Beaujolais Nouveau, si se deteriorarán. El aireado agresivo, la exposición del vino al aire sobre amplias superficies y permitir que todos esos aromas y tenues componentes huyan a la atmosfera los perderá para la copa, donde solo encontraremos leves remanentes de los deliciosos aromas que caracterizan a ese vino. De esta manera, un alegre y vivaz vino puede presentarse insípido y aburrido por haber realizado una operación innecesaria.
Hay aireadores para vino, pues ocurre que no tenemos el tiempo, por ejemplo en un restauran, de esperar a que se decante el vino y menos que se airee el vino veinte minutos en la copa. En nuestro mundo “NOW”, queremos pedir el vino, que nos lo sirvan y beberlo. Eso es un error, pero ese es otro tema. En el tema que aquí estamos tratando, se pueden usar dispositivos que, mediante turbulencia, mezclan agresivamente el vino y el aire, emulando una decantación. Los “picos aireadores”, muy útiles, de paso, porque están diseñados para no gotear, tienen un diseño que permite servir el vino y airearlo simultáneamente, y tienen un sonido muy interesante. No deben ser confundidos con picos para servicio, hechos para no gotear, o con los discos de servicio, que sirven el mismo propósito.
Existen otros “mini decantadores”, realmente bulbos de servicio, que permiten servir el vino “dos veces”, una de la botella al bulbo y una segunda vez del bulbo a la copa y eso airea un poco el vino. Este dispositivo, de paso, es adecuado para dejar el vino en la mesa mientras se consume la botella, pues mantiene el vino “protegido”, ya que no permite que el aire entre a la botella. ¿Y no era eso lo que queríamos? ¿Que el aire entrara en contacto con el vino para que respirara? Y… si, pero ya que haya pasado los primeros noventa minutos, nos interesa más que no se oxide el vino y se deteriore por la exposición al aire. El típico malabarismo para tomar vino de: la cantidad justa de todo y exceso de nada.
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| Bulbo de servicio - extremo para la botella y corcho para mantenimiento del vino |
Así que ¿cómo respondemos la pregunta filosófica del título?
Mi experiencia personal va por aquí: en marzo del año 2010 me regalaron un decantador absolutamente precioso. Era uno que yo quería desde hacía bastante tiempo. Lo estrené en noviembre del 2010 con un Cabernet Sauvignon 2000, que había probado en octubre, muy bueno, de gran cuerpo y excelentes características típicas de la variedad, pero que me pareció que se beneficiaría muchísimo de ser decantado. Y así fue. De manera que un juguete espectacular, que yo quería desde hacia tiempo paso meses antes de poderlo usar. Lo hubiese podido usar en cualquier otro vino, pero ni hubiese mejorado un vino que no le hacía falta decantar, ni le hubiese hecho justicia a tan lindo regalo.
Por lo tanto, si prueban un vino que les parece que se beneficiaria de un decantado, o si en un restauran el sommelier les sugiere decantar un vino, háganlo y me lo comentan.
¡Salud!
