DIFERENTES PERSEPCIONES AL CONSUMIR VINO
Tengo un amigo que me hizo, recientemente, la siguiente observación: “A mí, el vino me sabe diferente en la calle y en mi casa. Nunca sabe igual. Es muy difícil saber en una cata o en una degustación si el vino va a ser bueno o no”
Lo interesante de esto es que mi amigo es un enófilo consumado. Tiene años consumiendo vino casi como la única bebida alcohólica. No consume whiskey, muy poca cerveza u otros licores de consumo común.
En otras palabras, su comentario no nace de falta de información, pues la posee. Ni de falta de experiencia. Ni siquiera por afición a un estilo o tipo de vino específico, pues a pesar de ser un hombre de Cabernet Sauvignon, disfruta de un Rioja ocasional, así como algunos de los vinos de uvas más ligeras como Merlot y Malbec.
De manera que ¿Está equivocado mi amigo? ¿No percibe bien los sabores? ¿Qué ocurre?
Ocurre, que el vino es un ente, para todo efecto práctico, vivo. Si nos acostumbramos a tomar vino recién comprado, de ese mismo día, en la licorería, más aún, directo del estante donde estaba a temperatura ambiente, que en Venezuela puede fácilmente ser 25°C o mas, ese vino nos va a saber distinto cada vez que lo consumamos. Lo grande es que si lo pedimos en un restauran porque es un vino que “conocemos”, nos vamos a llevar, probablemente, una sorpresa, pues puede ser muy distinto a lo que hemos consumido regularmente.
Esto ocurre por una serie de razones. La primera es que el vino “reposado” sabe diferente al vino que ha sido removido recientemente. Para un ejemplo práctico, consideremos que es común ver, aun en las tiendas especializadas en vino, a los almacenistas, los que acomodan las botellas en las naves, a los dependientes, e incluso a los vendedores, mover las botellas sin ninguna delicadeza. Al agitar la botella el vino, aun aquellos que son muy jóvenes, cambian su carácter. Sencillamente, el poco aire que hay en la botella se distribuye en el líquido, cambiando sus características aromáticas y de sabor. En el caso de los vinos de guarda, es aún peor, pues sedimentos que pueden ser todavía invisibles a la vista, se re diluyen por efectos de haber agitado el líquido, y esto cambia el sabor del vino. Para que el vino tenga consistencia en sabor y olor de una botella a otra, debe haber reposado, preferiblemente, un par de días antes de ser abierto, o, en su defecto, tratar de agitarlo lo menos posible.
Ahora consideremos un vino que ha reposado adecuadamente. Pero lo tenemos a temperatura ambiente. Deseamos disfrutar de una copa de vino, pero nos gusta alrededor de 10°C, así que lo metemos en el frízer para que la temperatura baje rápidamente y poder disfrutar del vino lo antes posible. De nuevo, no funcionara de manera consistente y el efecto será de diferencias en el gusto y aroma del vino. Efectivamente, el vino se enfriará rápidamente, pero esto será desde afuera hacia adentro, donde tendremos gradientes de temperatura (diferencias de temperaturas) desde el vino que está en contacto con la pared de la botella a aquel que está en el centro de la botella. Aquí, es mas el aroma y el bouquet, de tenerlo, los que se ven afectados. Los sabores no estarán bien equilibrados y los sentiremos diferentes de una copa a la otra, e inclusive si ponemos dos botellas a enfriar de manera simultánea, la primera que abramos sabrá diferente a la segunda. Las dos pueden tener la misma temperatura (dudoso pero posible) según nuestro termómetro de vino, pero el sabor será diferente. Y los aromas serán aun más distintos entre sí.
Ahora bien. Asumamos que somos conscientes de todo esto y reposamos el vino antes de tomarlo y, más aun, lo enfriamos lentamente, de manera consistente, por lo menos por dos horas cuando lo vamos a beber. ¿Es esto una garantía de consistencia en el sabor del vino? Desafortunadamente, no. Mejorara mucho, y podremos decir que es el vino al que estamos acostumbrados, pero entrará en juego como haya sido guardado por el comerciante y como haya sido transportado. En cuanto al comerciante, pues varían mucho en su manera de comercializar el vino. Hay algunos con conocimientos que mantienen los vinos sobre un costado, nunca de pie, frescos, y en lugares oscuros. Solo tienen en exposición unas doce a catorce botellas, las cuales cómodamente rotan en un par de días y por lo tanto no sufren por exposición a la luz. Pero hay otros que inclusive colocan las botellas de vino de pie en el aparador que da a la calle, donde lleva luz y hay variaciones de temperatura marcadas a lo largo del día, todos los días. Por lo regular, estos mismos comerciantes colocan sus vinos a mano, y, una vez agotada su existencia, los que están en el aparador, van a los estantes para que alguien los lleve a casa. Estos vinos NUNCA serán consistentes.
Lo mismo ocurre en un restauran. Dependiendo de cómo sea manejado el inventario de vinos, el sabor y olor de los vinos serán diferentes. Hay muchos restaurantes con excelente personal de vino (mesoneros, sommelier, etc.), pero hay muchos otros donde solo saben que es una bebida alcohólica que la gente pide rojo con carne y blanco con pescado. Me ha tocado inclusive ver a un mesonero, al traer una botella de vino a la mesa, tirarla al aire, que dé una vuelta, y atraparla con la mano. Como acto de circo o para hacerlos en la barra con botellas de tequila o vodka, genial. Con el vino, FATAL. Por todas las razones que están expuestas en los párrafos anteriores. De la misma manera, sumergir la botella en hielo no solamente que no enfría la botella rápidamente, sino que hace toda la operación incomoda y poco elegante. Lo ideal es colocarla en una hielera con hielo y agua (60/40) y, en la medida de lo posible, un par de cucharaditas de sal. Esto hará que la botella este en un ambiente uniforme, muy frio, y se enfriara mucho mejor, e inclusive más rápido. En particular, en los restaurantes, es aconsejable oler las copas antes que nos sirvan el vino. Dado que su negocio, precisamente, es servir, a veces, por volumen de trabajo, falta de agua u otra cualquiera de las innumerables circunstancias posibles, una que otra copa se puede escapar a una limpieza adecuada, pueden estar nítidas y cristalinas, pero pueden tener olores o sabores desagradables (me han tocado con olor a pescado y con sabor a detergente). Todo lo cual se reflejará en que “este vino no me sabia así en casa/en la cata/en la degustación”.
Hay que tener en cuenta que de todas maneras habrá variación entre una botella y otra del mismo vino, del mismo año y viñedo. No estoy diciendo que el aroma o el sabor serán desagradables, solo que será diferente de una botella a la otra por efectos del corcho o tapón que se esté usando en esa botella, el tamaño de la botella, el color del vidrio de la misma y de la consistencia entre lotes del mismo vino en ese viñedo.
Vemos pues que mi amigo tiene razón, puede que por muchas de las causas aquí descritas, pero donde más razón tiene es en seguir adelante en el disfrute del vino… ¡a pesar de las inconsistencias! Que son parte de su encanto.
¡Salud!
No hay comentarios:
Publicar un comentario