LA CATA DE VINOS - REVISITADO

LA CATA DE VINOS - COPA “OENOLOGUE”

En la entrada “CATA DE VINOS”, el tema tratado era la parte “oficial” de la cata. Es decir, cómo las realizan los profesionales de la materia, tal como pueden ser sumiller, los evaluadores de Wine Spectator, o entes oficiales de las regiones o países productores de vino.

Para responder algunas inquietudes que me han llegado, empecemos por lo más sencillo y luego nos adentramos en el tema más polémico.

La ficha de cata que coloque es meramente un ejemplo. Diferentes entidades, grupos, organizaciones y regiones tienen sus fichas propias (Ej. http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/cata/ficha.htm o, en ingles, http://www.wine-tastings-guide.com/wine-tasting-notes.html). Adicional a estas diferencias, también está el aspecto de que puede ser una cata hedonística o lúdica, por lo que la ficha la hacemos como queramos para apoyar a los principiantes o para incentivar la discusión. Si es una cata ciega, pero horizontal, es decir, mismo varietal o tipo de vino pero diferentes viñedos, dado que se está evaluando un varietal conocido, se puede hacer una ficha dirigida a ese varietal (específica para blanco, para tinto, etc.). En internet hay cantidad de ejemplos de ficha de cata, pero realmente, lo ideal, es elaborar nuestra propia ficha o fichas, dependiendo de la naturaleza de la cata. Ahora bien, existen fichas oficiales de cata, muy rígidas, que no varían de año a año, con la finalidad de mantener la uniformidad en la evaluación y poder realizar evaluaciones equivalentes un año tras otros, y que los resultados sean comparables de manera sencilla, efectiva y útil.

Ahora vamos con la copa, que fue lo que más polémica desató. Sí, es verdad, la copa AFNOR es pequeña. Sí, es verdad, la manera “moderna” de tomar vino es en copas grandes y amplias, sobre todo vinos tintos. Y, también es verdad que la copas tipo oenologue ha sido usada en catas oficiales.



Ejemplo de la copa oenologue con
pie decorado que no impacta el bol



La copa oenologue que se ha usado en catas es una copa con un bol tipo “manzana” en lugar de ser un ovoide. En la práctica, esto resulta en una manera distinta de concentrar los aromas o posible bouquet del vino y, adicional a esto, la que se refiere en la literatura, es de mayor capacidad, donde se habla de aproximadamente 550 ml, versus 210 ml de la AFNOR, por lo que se evalúa usando 180 a 190 ml, versus 70 ml de la AFNOR.

¿Ventajas? Según la ficha técnica de la copa, su mayor volumen y estructura del bol permite movimientos menos bruscos para agitar el vino, su boca más grande permite meter la nariz y los labios al mismo tiempo, es decir, olfatear al mismo tiempo que sorbemos el vino. La forma del bol también hace que las lágrimas sean más dramáticas. Además, es mas “estética”, según la ficha técnica.

¿Tiene mayor volumen? Sí, claro, más del doble. ¿Es mejor tener más vino para catar? Pues… depende. No necesariamente mas es mejor. Si conocemos el vino que estamos catando y es una evaluación técnica, mas vino no nos va a ayudar. Si no lo conocemos y es una evaluación comparativa, puede que sí o puede que no, eso va a depender más de nuestra destreza y conocimiento que del volumen de vino. Si es una cata entre amigos, o una cata hedonística, probablemente apreciemos poder tomar un poco mas de cada vino presentado. Y, para mí, aquí viene el primer tropiezo. Depende de la cata, pero en las catas técnicas y en las de evaluación, se expectora el vino. No se está tomando vino, se está evaluando. Inclusive, en muchos casos, queda vino en la copa AFNOR luego de que el experto ha emitido su opinión, y ese vino se desecha. De manera que, insisto, la respuesta es, depende.

¿Es mejor no agitar violentamente el vino? El vino es muy dinámico y cambia por momentos. La temperatura del vino y del ambiente, el aireamiento que haya tenido, la guarda, la condición del corcho, la luz con la que lo vemos, todo lo afecta. Así que, en la copa, al agitarlo, ¿lo afectamos de manera significativa? El catador es el que está evaluando, comparando y analizando el vino. Va a hacer lo mismo con cada vino que le pongan enfrente así que todos van a tener el mismo trato. Sí, es cierto que un mayor volumen de vino mantiene la temperatura por más tiempo, sea alta o baja en relación a la temperatura ambiente, pero en una cata evaluativa, técnica, estamos hablando de momentos, pues no hay conversaciones ni comidas entre copa y copa y entre sorbo y sorbo.

Lo de meter los labios y la nariz de manera simultánea, de nuevo, depende de si la persona lo considera una ventaja. Puede serlo, pero, una vez más, estamos hablando de una cata estandarizada y rígida, con la finalidad de evaluar o comparar vinos, por lo que o lo hacemos con todos o no lo hacemos con ninguno. A menos que haya una característica de importancia que sólo pueda ser evaluada de esa manera, es tan solo una opción, sin mayor consecuencia.

Si las lágrimas son más dramáticas o si la copa es más estética, literalmente, es cuestión de opinión. Es una copa muy linda. Cierto. Lo de las lagrimas, bueno, empecemos porque les decimos lagrimas en lugar de gotas. Aquí entra en juego la poesía y el corazón, más que aspectos técnicos. Vuelvo a mi argumento central. Estamos comparando o evaluando el vino que está dentro de la copa. Lo importante es que podamos repetirlo de manera consistente y que otras personas puedan usar los comentarios como guía.

 Lo que más me impactó de investigar la copa oenologue es que no conseguí las normas ISO o cualquier otra que indicara las medidas exactas de la copa. Esto trae como consecuencia que normalmente se usa la de 550 ml. Y la pregunta que me surge es ¿Cómo sé cuando se usa otro volumen? Si estamos hablando de algo que tiene que ser consistente para repetirlo todos los años y para poder usar la evaluación, tenemos que tener una referencia exacta de cómo hacerlo. La copa es buena para tomar vino (yo tengo varias, de diversos volúmenes), y sirve para catar. Si se estandariza su uso y sus medidas, no dudo que llegue a ser muy útil, pero, por ahora, el estándar sigue siendo la AFNOR.

En todo caso, para nosotros los simples mortales que no tenemos que emitir opiniones expertas en relación al vino que tomamos sino que lo tomamos por placer, podemos tener varias copas, una AFNOR para evaluar, una oenologue para catar, unas flautas para el espumante y otras para disfrutar, así que ¡SALUD!

GUARDAVIÑAS TIENDA GOURMET

VISITA A GUARDAVIÑAS TIENDA GOURMET

CARACAS 22 12 2010

Típico de las fiestas navideñas, estábamos reunidos en casa, disfrutando de unos espumantes muy agradables y la conversación giró, no de manera sorprendente, a temas relacionados con este blog.

Mi papá, el Dr. Néstor Manrique, me refirió que había asistido a una interesantísima charla sobre jamones curados, tipo serrano y tipo prosciutto. Además de la charla, se realizó una degustación de los mismos junto con unos jamones curados nacionales. La persona encargada de la charla y de conducir la degustación fue Alfonso Limés.



Entrada Guardaviñas



Me comentó que le habían dado una tarjeta, pues no sólo manejaban jamones, sino también vino españoles, y aparentemente tenían un amplio surtido y me refirió que Limés era un experto en la materia, por lo que hicimos una reservación (9771570 o 9782780) y, raudos y veloces, nos dirigimos a ese establecimiento que me describieron como un “bodegón”.

Alfonso Limés y Tomás Fernández



El sitio, al que llegamos muy fácilmente, cosa difícil en Caracas, es… otra cosa. No creo haber conseguido nunca un sitio similar. Es una cava, en el sentido estricto de la palabra, pues efectivamente, muchas de las paredes están cubiertas de botellas de vino. Pero al mismo tiempo, es un local donde se pueden degustar cómodamente unos exquisitos bocadillos. El ambiente es absolutamente informal, atendido por Alfonso, con el hábil apoyo de Tomas Fernández, excelente chef y encantadora persona.

Al llegar, nos instalamos en una de las mesas del salón de Guardaviñas, la tienda, e inmediatamente nos hicieron sentir como en casa. Una atención totalmente personalizada, amable, cortes y sin ningún apuro, de nuevo cosa difícil en Caracas, donde le explicamos el motivo de nuestra visita: conocer más de vinos españoles, de jamones y de los servicios que allí ofrecen.

Cabernet Franc Loma Larga 2.005

Alfonso, un caballero a carta cabal, nos informo que no manejaba exclusivamente vinos españoles, sino que tiene una amplia selección de orígenes y de vinos. Le pedimos una recomendación, un vino no muy estructurado, pero tinto, relativamente joven, y ligero, pues mis hijas y mi señora nos acompañaban a mi papá y a mí. Le comente que un Tempranillo de maceración carbónica seria adecuado. Luego de pensarlo detenidamente, busco en los estantes y nos presento una botella de viñedo Loma Larga, Chile, Cabernet Franc 2.005. La botella tipo borgoña, de suaves hombros caídos y color obscuro, para proteger el delicado vino, estaba en excelentes condiciones de conservación. La etiqueta, totalmente utilitaria, daba datos adecuados. El corcho, que cortésmente nos presentó, tenia impreso el logo del viñedo y estaba en muy buen estado. Desafortunadamente, no contaba con material para escribir, así que me atrevo a presentar una evaluación del vino porque estaba excelente. Un profundo color con capas violetas, muy brillante. Ligero, con cuerpo medio y hermosas lagrimas en la copa, dejaba imaginar lo que venía.  En copa quieta disfrutamos de aromas frutales, al agitarlo, pudimos percibir distinto tonos de madera, excelentemente integrados con los aromas frutales. En boca, suave, dulce, aterciopelado y muy franco con sus tonos de frutas y de madera. Un fiel representante de la variedad. Le comenté que no conocía productos de ese viñedo y le agradecí la selección.

¿Y ESTO? ¿QUE SERA?

Viendo que tenía una audiencia receptiva, Alfonso cortésmente nos presento con un acertijo. Llegó a la mesa con un trozo de… bueno era morado. Y nos pregunto si sabíamos que era. Mi hija mayor, luego de analizarlo, se pronunció por madera petrificada de algún tipo. Mi hija menor y mi señora se inclinaron por algún tipo de piedra. Mi papá y yo nos inclinamos por algún tipo de residuo en la elaboración del vino, bien de un aditivo o de algo similar. La realidad era que todos estábamos “tirando flechas” es decir, ni idea. Alfonso nos comentó que era un regalo que le habían hecho en un viñedo de España en uno de sus viajes. Era el depósito de un viejo barril de añejar vino, de acido tartárico. Efectivamente, este acido se precipita en los barriles al añejar el vino y se convierte en algo similar a una piedra, la cual puede luego ser usada (molida y blanqueada, claro) en la cocina como ingrediente en pastelería. Por cierto, uno de los residuos orgánicos que ha servido para identificar los orígenes de la elaboración de vinos en el mundo (ver Orígen del Vino, en este mismo blog).

Si, es verdad, somos unos desordenados...

Dado que era temprano, no llegaba a las cinco de la tarde, le solicitamos una degustación de jamones. Aquí entro Tomas en escena. Una excelente persona, muy simpático, nos guio hasta recomendarnos una degustación de un jamón curado español, uno italiano, y un lomo embuchado. Todos excelentes. No se diga más.

Cabernet Sauvignon Aresti 2.000
(Siempre salgo con con los ojos cerrados)

Finalizada la botella del Cabernet Franc, le solicitamos a Alfonso otra recomendación, pero ahora de algo un poco mas estructurado, pues las damas sólo consumirían una copa adicional, lo demás, mi papá y yo. La exitosísima recomendación fue un Cabernet Sauvignon Colección de Familia 2.000 Aresti, de Chile. Ese viñedo si lo conocía yo, pero por su delicioso Gewurtztraminer. La botella, un hermoso ejemplo de la botella bordolesa de altos hombros y lados prácticamente rectos contaba con una bella etiqueta que tiene como imagen de fondo lo que posteriormente descubrí es un Cuadro de la Vendimia en la zona de Curicó, de A. Valenzuela, 1.908. Muy atractiva y, en mi mente, muy clásica. Ya era un excelente comienzo. El corcho, limpio y muy bien conservado, de excelente calidad, contaba con impresos del viñedo. El vino estaba celestial. De nuevo, me atrevo a referirlo porque no me puedo equivocar. En copa quieta e inclinada, hermosos colores rubí con tonos inclusive de teja, no detectamos los tonos violeta típicos de la cepa, asumimos que por la edad. Varias capas que denotaban desde ya su complejidad. Brillante y atractivo. En nariz, delicioso con tonos de frutas rojas y negras, nos pareció que unos tonos de vainilla también. En boca, complejo, con un excelente ataque, gusto muy franco confirmando las frutas rojas y negras y ese toquecito de vainilla. Muy redondo y de largo final.

A pesar que estábamos en presencia de un vino estructurado, le solicitamos a Tomas unos quesos. Nos trajo unos quesos deliciosos. Un Emental muy bueno y un queso de cabra excepcional. Al final, comimos un postre de la casa, una Crema de Limón deliciosa, de la cual Tomas, cortésmente, compartió la receta.

Cerramos nuestra velada con una visita al salón de eventos del lugar. Realmente puedo ver ahí eventos íntimos, de unas cincuenta o sesenta personas máximo, muy agradables.

No me queda más que decirles que nos divertimos como pocas veces, es un lugar encantador. Se come excelente y hay selecciones gourmet realmente únicas tales como los jamones Ibéricos, Prosciuttos, quesos exquisitos y otras delicias que no nos dio tiempo de probar. Eso sí, los vinos, los probamos, algunos, muy pocos por ahora, y tenemos que volver para probar otros. Y Ustedes, si gustan, pasen por allá, prueben alguno y nos lo comentan.

¡SALUD!

Bodegas Luis Alegre Blanco Robles 2007

BODEGAS LUIS ALEGRE

BLANCO SELECCIÓN DE ROBLES EUROPEOS

2007

Bodegas Luis alegre son una empresa familiar española, ubicada en el corazón de la Rioja Alavesa. Dedicados a la producción de vinos de alta calidad para consumo europeo y de exportación.

Mi primera experiencia con los vinos de Luis Alegre, fue en una cata en el Restaurant El Alazán hace años ya. Probamos los tintos de la Rioja, Maceración Carbónica, Crianza y Reserva.

En Venezuela, los vinos españoles gozan de un muy buen nombre, aunque recientemente debido a la gran cantidad, disponibilidad y buenos precios de los vinos del sur del continente, han sufrido un poco en su disponibilidad y por comparación por precio.

Recibí una recomendación de probar el BLANCO SELECCIÓN ROBLES. Consulté la ficha técnica y se presento como un vino muy interesante. Se recolecta de manera manual y de un viñedo muy maduro, 85 años, y de rendimiento muy escaso. La mezcla es de 90% Viura (también conocida como Macabeo) y 10% Malvasía, ambas blancas.  Realmente la recomendación tenia merito y abrimos una botella. A continuación las impresiones y comentarios.

Luis Alegre 2007
Blanco Selección Robles Europeos

La botella es de estilo borgoña, con suaves hombros que gradualmente abren la botella. El color verde obscuro no permite la inspección del color en la botella, pero dado que paso tiempo en barrica, probablemente sea para proteger el color. La etiqueta es color crema, bastante elaborada. Informativa y utilitaria.

La capsula estaba bastante suelta, por lo que la retiramos completa en lugar de cortarla. Corcho natural, con el logo de la bodega impreso en el mismo. Estaba bien conservado, firme, y sin defectos aparentes, de fácil extracción. Tenía olores típicos y limpios de corcho.

Cuando lo servimos tuvimos una muy grata sorpresa. Esperábamos un color rico, pajizo, con tonos verdes. Y así fue, pero además es un vino muy limpio y brillante. Realmente agradable a la vista. Su menisco mostro algunos tonos verdosos. Al agitar la copa apreciamos lindas lágrimas, que nos hicieron retornar a la botella para comprobar el grado alcohólico, que es de 13°.

En copa quieta deliciosos tonos a frutas cítricas emanaron del vino muy fácilmente, a pesar que los servimos a cerca de 9°C, según la recomendación de la ficha técnica. Al agitarlo una amplia variedad de aromas se liberaron para dar un conjunto muy placentero y fácil de disfrutar. Frutas tropicales, tonos de vainilla y en general, unos aromas elegantes y agradables. Los aromas retronasales son especialmente agradables.

En boca, se confirmó un agradable cuerpo untuoso. Muy fresco. Buena acidez y rico sabor a las frutas que lo componen. Sus 13° de alcohol, que lo hacen un poco licoroso para un blanco, están bien representados en boca y en buen equilibrio con los otros componentes. Su final hace honor a su tiempo en barrica con unos discretos tonos de tostados finos.

Realmente una excelente alternativa en blancos. No es un blanco inocuo y dulce. Es un vino con personalidad que requiere respeto. Puede ser un excelente acompañante en una comida bien escogida o puede ser un excelente compañero para explorar sus sabores y características. Tiene de sobra para entretener a una amplia audiencia.

Pruébenlo y déjenme saber sus impresiones.

¡Salud!

SANTA CAROLINA MERLOT 2007 GRAN RESERVA

VSC MERLOT

GRAN RESERVA 5 ESTRELLAS - 2.007

Viña Santa Carolina es un viñedo chileno fundada en 1875 por Don Luis Pereyra Cotapos, quien le dio el nombre, según la pagina web, por amor a su esposa. La bodega fue declarada Monumento Nacional de Chile en 1.973 por su belleza arquitectónica y por ser el único edificio industrial aún en uso edificado con la técnica de cal y canto. Hoy en día pertenece a un grupo de empresas y en 2.006 nace Carolina Wine Brands, que agrupa a Santa Carolina, Viña Casablanca, Antares, Viña Ochagavia y Finca El Origen

En los últimos diez años en Venezuela, han llegado muchos vinos chilenos. Este Merlot viene de la zona de San Fernando, en el Valle de Colchagua. Es cosechado a mano, lo que permite escoger desde la vid los mejores racimos y luego pasa por una doble selección, tanto de racimos como de bayas, antes de pasar a la cuba de fermentación. Este vino, en particular, ha sido uno de mis preferidos y no me ha dejado mal hasta ahora.

Abrimos una botella y disfrutamos de este Merlot, a continuación las impresiones y comentarios.







 

VSC MERLOT 2007



Lo primero que salta a la vista es que la botella es de estilo Bordeaux o Bordolesa, de lados relativamente rectos y altos hombros con una pronunciada depresión en la base. El color es verde obscuro profundo. Etiqueta color terracota, con toda la información pertinente. Atractiva sin ser excepcional.

El corcho es natural, con la palabra “CHILE” impresa en el mismo. En esta botella, estaba bien conservado, firme, y sin defectos aparentes. Fue de fácil extracción. Un extremo estaba teñido por el vino con un hermoso color rubí claro, que al secarse completamente terminó en un color rosa viejo. Tenía aromas típicos y limpios de corcho.

Al servirlo presentó un hermoso color rubí profundo en copa quieta. A trasluz se reveló como un vino brillante. Al observar el menisco, vimos colores rubí violáceo, lo que nos indicó que, siendo del 2.007, aun era un vino joven. La herradura era de un color profundo y muy atractivo.

En copa quieta, se perciben claramente tonos de fruta, propios de la variedad. Al ser 100% Merlot, es un vino fiel a la variedad, con aromas frutales. Al agitar la copa, se revelan tonos propios de su breve estancia en madera. En mi opinión no llega a tener un gran bouquet, pero sus aromas secundarios son soberbios y leves tonos propios de su tiempo en barrica lo hacen muy atractivo en nariz.

Observando las lagrimas, vemos que hace honor a sus 13° alcohólicos, con unas lagrimas bien definidas y un tránsito por la copa suave y elegante.

En boca, su primer ataque cumple con la promesa de un buen cuerpo. Es un vino muy franco, pues destaca el sabor a fruta – uva – con tonos de frutas rojas. Muy bien estructurado, presenta taninos suaves y redondos. El final es sumamente agradable, prolongado sin revelar defectos y complaciente al paladar.

Lo tomamos a temperatura ambiente, unos 20° C, sin embargo, al refrescarlo un poco, alrededor de 15°C (no se consultó un termómetro), resultó con una notable mejoría, por lo que, en lo personal, lo recomiendo a una temperatura más bien fresca. Se benefició de respirar en copa, por lo que también es recomendable darle unos 30 minutos para respirar o decantarlo antes de consumir.

Lo hemos probado en diferentes momentos (en 2.009) y realmente ha mejorado con la edad. Probablemente se beneficie de guarda, por lo que si lo consiguen, cosa que se está poniendo difícil, es oportuno y recomendable comprar para guardar.

Espero que lo prueben, lo disfruten y nos dejen saber su opinión.

¡Salud!



CATA DE VINOS

CATA "OFICIAL" DE VINOS

Lo primero que vamos a hacer es darle una miradita a las definiciones de “cata”.

El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) define “CATA” como: “Acción y efecto de catar”, y al verbo “CATAR” lo define como: “Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”.

El “Diccionario del vino” (www.diccionariodelvino.com) define “CATA” como: “Acción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática (se rellena una ficha de cata, entre otras cosas)”.

Evidentemente, catar vino es un proceso sensual, utilizamos nuestros sentidos para realizar una evaluación estricta de las características organolépticas del vino. Le otorgamos valores a cada variable, lo hacemos basándonos en las características que observamos y, en algunos casos, comparando la característica que presenta el vino evaluado contra un estándar, y en otros casos comparando varios vinos unos en contraste con los otros.

En otras palabras, aquí no entra en juego nuestro gusto personal. Si nuestra preferencia gravita hacia los vinos blancos y dulces, y la cata es de tintos, la primera pregunta es ¿Qué está haciendo ahí, por el amor de Dios? No, ahora en serio, la primera pregunta es ¿Puede ser objetivo en su evaluación del vino? La pregunta es válida, pues, si bien es cierto que hay vinos tintos dulces, los hay muy secos y esa es su característica propia y no debe ser penalizado por nuestro gusto personal en la cata.

Hay distintos tipos de cata. Hay catas verticales (mismo vino sea varietal o mezcla – del mismo o de distintos viñedos - de diferentes añadas), catas horizontales (mismo vino sea varietal o mezcla de la misma añada pero de diferentes calidades dentro del mismo viñedo o de diferentes viñedos), catas varietales (cata de vinos varietales de la misma uva), catas ciegas (vinos servidos de botellas ocultas – enfundadas o envueltas – para que el catador no sea influenciado por marca, añada, tipo de uva, u otro dato que pueda presentar la etiqueta), cata competitiva (donde cada catador evalúa un vino que el jurado conoce y es al catador al que se califica), y otras.

Las catas, normalmente, tienen dos componentes ineludibles, en particular si son catas “oficiales”, bien sea en el área de entrenamiento de sommelier, enólogos o catadores, en el área competitiva, o en el área evaluativa del vino.

Uno de estos componentes es la ficha de cata. Esta debe tener, como mínimo, tres áreas de evaluación sensorial: Fase Visual, Fase Olfativa y Fase Gustativa. Cada fase se evalúa y se le otorga una calificación numérica, que, sumada, da como resultado la calificación del vino. Adicional debe presentar fecha de la cata y datos del vino evaluado, así como, por lo menos, el nombre del catador.

Ejemplo de Ficha de Cata - sencilla

Ejemplo de copa AFNOR
(al tener el estampado no es la ideal para cata)

El otro componente ineludible es la copa oficial de cata. La copa oficial de cata es una copa de vidrio denominada copa AFNOR (Asociación Francesa de Normalización), correspondiente a la Norma Internacional ISO 3591-1977 (hwww.iso.org/iso/catalogue_detail?csnumber=9002) y la norma Unión Europea NFV-09-110 (www.afnor.org). Esta copa es de vidrio incoloro, transparente y sin estampados (9% a 12% plomo), de 155 +/- 3 mm de altura total del pie al borde, la copa es un ovoide alargado donde el diámetro de la boca o borde de la copa 46 +/- 2 mm,  diámetro del punto más ancho de la copa o “barriga” 65 +/- 2 mm, el cuerpo de la copa tendrá 100 +/- 2 mm de altura, la espiga o “pata” de la copa tendrá 55 +/- 3 mm de alto y 9 +/- 1 mm de ancho, y el pie o base un diámetro de 65 +/- 5 mm. Esto da como resultado que la copa tendrá una capacidad total de aproximadamente 210 mL, dado que en catas se sirve aproximadamente una tercera parte de la copa, evaluaremos usando alrededor de 70 mL.

El proceso de la cata empieza mucho antes de que se presenten los catadores. Bien sea que se evalúa al vino o al catador. El área donde se realizara la cata debe estar bien aireada, en la medida de lo posible, con total ausencia de olores ambientales. No debe haber olores debido a desinfectantes, flores, velas aromáticas, o comida. De la misma manera, las copas para la cata deben estar limpias, sin restos de detergente y sin olores.  La iluminación debe ser  luz blanca indirecta y abundante. En la medida de lo posible debemos limitar el efecto debido a luz eléctrica amarilla (“luz cálida”), y tratar que la luz sea lo más balanceada (lo mas “blanca”) posible. Velas ornamentales, encendidas o no, pueden ser usadas, siempre que no tengan olor y que no sean la principal fuente de iluminación. El área destinada para los catadores debe ser cómoda (bien sea si se van a sentar o si van a estar de pie), deben tener disponible una copa de agua limpia y a temperatura ambiente (sin hielo ni ningún aditivo como jugo de limón u otro saborizante), la ficha de cata y un instrumento para escribir en la misma (lápiz o bolígrafo). La superficie donde se colocan las copas de la cata debe ser blanca sin colores, diseños o matices, para que sirva de fondo pero que no interfiera con la evaluación del color del vino. Los vinos a catar deben estar a su temperatura ideal según la variedad o mezcla. En el caso de los vinos blancos o rojos jóvenes, se pueden abrir al momento de la cata. Si son tintos de crianza o si necesitan respirar, se pueden servir previamente para permitir su evolución en la copa, o se pueden decantar.

En algunas catas oficiales, de hecho en la mayoría, el vino se “expectora” es decir, se escupe y no se traga. En este caso, se debe proveer un recipiente adecuado para esta actividad.

Al ser una cata destinada a evaluar el vino de manera técnica, no presentaremos al catador alimento de ningún tipo. Como máximo, tendrá disponible una “miga de pan”, es decir, la costra tostada de pan o pan tostado, sin aditivos, ingredientes ni crema untada de ningún tipo, de manera que su función sea únicamente la de limpiar el paladar del catador, en caso de que este lo considere necesario y que el agua no sea suficiente.

Hay cuatro etapas en una cata: Apariencia, “en copa”, “en boca” y final.

Iniciada la cata, se observa cada vino en copa quieta sobre una superficie blanca. Luego se toma la copa por la pata y se evalúa el vino a contraluz, se aprecia así el color, el brillo, la transparencia y la limpieza. Se inclina la copa y se observa el vino contra la superficie blanca. Se gira la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes de la misma. Se observa el comportamiento del líquido al retornar al descanso. Se observan la “piernas” o “lagrimas” del vino en las paredes de la copa, así como su consistencia a la vista. Se hacen las anotaciones pertinentes, permitiendo al vino descansar en la copa.

De nuevo, en copa quieta, apreciamos los olores del vino sin agitar. Estos olores a copa quieta, son los naturales del vino que otorga sin esfuerzo. Luego, levantamos y agitamos suavemente la copa en torno a su eje, aumentando así la superficie del vino expuesta al aire, lo que, en algunos vinos, libera olores que de otra forma no percibiríamos. Finalmente agitamos la copa más agresivamente, aumentando aun más la superficie expuesta al aire y permitiendo la emisión de todos los olores del vino, por leves que estos sean. En cata, los olores son clasificados como aromas o bouquet. Los aromas son los olores y perfumes propios de la uva. Hay aromas secundarios debido a la fermentación alcohólica. Así, estos aromas son propios sobre todo de vinos varietales y jóvenes. El bouquet es producto del envejecimiento del vino en botella o en barrica. Son esos olores que enriquecen mucho el léxico de la cata. Cuando un catador percibe olores a cuero, a chocolate, a hierbas, y otros, habla de estos olores propios de un vino guardado o criado por algún tiempo.

Finalmente, el catador prueba el vino. Al tomarlo en la boca, lo hace con un pequeño sorbo. Suficiente para cubrir toda la superficie de la cavidad bucal, debe pasar el vino por toda la boca y finalmente tragarlo o expulsarlo, según sea la cata. Tradicionalmente, el catador toma un sorbo de aire con la boca y lo expulsa por la nariz, explorando así más sabores y matices de los olores del vino.

De esta manera, evaluamos el vino en términos de su apariencia (color, cuerpo, y otras características visuales, olores y aromas primarios), “en copa”, tanto copa quieta como luego de agitarlo. Luego lo evaluamos “en boca”, tanto su gusto inicial o ataque, su textura en la cavidad bucal, su gusto al ser paseado por la boca, al tomar y expulsar el sorbo de aire y, por último, evaluamos el final, que es el sabor remanente luego de tragado o expulsado el vino, así como olores que persistan en nuestra nariz.

Hay en exceso de 250 términos para describir el vino. Desde los matices de colores, si es brillante, velado, o turbio, si presenta “pozos” al ser servido, es decir, sedimentos, propios o no del vino que estamos evaluando, muchos términos para describir los variados y ricos olores típicos de los vinos, si el vino es seco, abocado, dulce, amable, acido, astringente y un larguísimo etc. Estos términos permiten a los catadores, a los sommelier, a los compradores y, naturalmente, a los aficionados del vino, comunicarse de manera efectiva al describirlos con un léxico común y permitiendo poder transmitir una evaluación efectiva entre todos.

Uno de los productos de las catas, en particular de las catas profesionales, son las “notas de cata” o “fichas técnicas” que los viñedos y comerciantes de vino presentan y facilitan para los consumidores. Esto nos permite ver la evaluación que profesionales han hecho de un vino en particular, y nos asiste en tomar interés en el mismo o desistir de probarlo por características que no nos complacen.

Hay catas donde se utilizan “copas negras”. Estas son copas de vidrio de color negro, que evitan que se aprecie el color del vino a simple vista. El vino se presenta, tradicionalmente, a una temperatura fija de 15 °C, para que la temperatura de presentación tampoco asista al catador en la identificación del vino y se vea forzado a depender tan solo de las claves olfativas, gustativas, y el comportamiento del vino y sus características táctiles “en boca”. Tradicionalmente, aquí se evalúa la capacidad y habilidad del catador más que al vino. Es una de las modalidades competitivas. Puede ser muy divertida, todo depende de la circunstancia.

Con estas herramientas de evaluación podemos proceder a sintetizar resultados en el sentido de emitir nuestra opinión sobre la complejidad, carácter y balance del vino, si es adecuado para envejecimiento (si se debe guardar para consumo posterior, si está listo para el consumo, o si se paso de tiempo y ya no está optimo), finalmente, si presenta fallas o defectos.

Lo presentado es la parte técnica de la cata de vinos. No es algo que haremos regularmente al tomar vino. Ni estamos maridando vinos con comida, ni lo estamos disfrutando con amigos. De hecho, en catas oficiales, ¡muchas veces ni siquiera se BEBE el vino! Es útil conocer estos datos, pero tienen poco que ver con el consumo diario del vino.

Para el consumo diario, nuestra evaluación es diferente, mucho más ágil y en todos los casos, seguida de la ingesta y disfrute de la copa de vino. Información como esta nos permite entender de qué nos hablan cuando describen que pasó en una cata. Para beneficiarnos de los comentarios de la cata, tenemos que invertir un poco de tiempo en el amplio léxico del vino, entender a que se refiere cada termino y, muy importante, conseguir a un experto que cate, pero que tenga gustos similares a los nuestros, pues el experto puede dictaminar un vino como excelente y a nosotros puede no gustarnos debido a su estructura o nivel de complejidad.

Degustaciones de vino, actividad parecida pero muy diferente donde probamos vinos para conocerlos y saber si estamos interesados en consumirlos, son otra cosa y, claro, mucho más deportiva e informal.

Así que, leamos con interés las notas de cata, formemos nuestra propia opinión y degustemos y disfrutemos del vino.

¡Salud!

LA PODREDUMBRE NOBLE

LA PODREDUMBRE GRIS

Gray Rot / Pourriture Grise / Marciume Grigio / Graufäule / Podridão Cinzenta

No, no cambié el tema del blog. Y, no, no es un error de título.

Una infección con un hongo en nuestras queridas uvas para la elaboración del vino, no pareciera ser un inicio auspicioso para un buen vino. Más aun, ponerle el nombre de “noble” a un proceso como la podredumbre es, o muy valiente, o debido a estar bajo la influencia de un alto consumo de vino, o… muy exacto.

Que un alimento sufra un proceso biológico normalmente asociado a daños por efectos de bacteria, hongos, levaduras o mohos y resulte en algo deseable es común, pero poco publicitado. El queso, el yogurt, el vinagre, la masa del pan, pepinillos, cerveza, todos son alimentos que resultan del efecto deseable de unas colonias de microorganismos sobre un alimento. El vino, como tal, es el resultado del efecto de levadura sobre el jugo de uva, con o sin contacto con el mosto.

En este caso en particular, tenemos dos organismos trabajando para nosotros, primero el hongo y luego la levadura. Hay muchas enfermedades de las vides, de las raíces de las vides, de las hojas de las vides, de las uvas… la idea es clara. Evidentemente, en un lejano pasado, por razones sobre las que podemos especular pero sería muy difícil determinar, seguramente un productor de vinos consiguió que sus amadas uvas habían sido invadidas por un hongo. Nos lo imaginamos preocupado y desalentado, pero, con esperanza, o picardía, para nuestro relato es indiferente, decide proceder a elaborar su vino a pesar de la infección. Para su sorpresa, el vino salió… y salió ¡muy bien!

Bien, el hongo en cuestión es Botrytis Cinerea, también conocido como “Podredumbre Gris”. Es un hongo cuya característica morfológica es que crece en racimos, como las uvas, y su característica cromatológica es que es gris ceniza. Su nombre pues, es muy descriptivo “Racimos Cenicientos”, y si bien ataca a las uvas, entre otras frutas, y las pone cenicientas, no es de ellas a las que el nombre alude. Puede atacar uvas tanto blancas como rojas, indiferentemente, y requiere para crecer condiciones húmedas específicas. Idealmente, noches muy húmedas, como con niebla, por ejemplo, y días muy secos y soleados, preferiblemente calientes. Cuando se dan estas condiciones, este hongo tiene la particularidad que penetra la piel de la uva sin causar una rotura en la misma. Crece consumiendo algo del jugo de la uva, en particular el agua, y deshidrata la fruta, sin producir los sabores típicos de las uvas pasas. Concentra los azucares y sabores de la uva. Así da un carácter particular a los jugos de estas uvas y, por supuesto, a los vinos producidos con estos.

Los vinos resultantes de la podredumbre noble originales son de Europa del este. En Hungría alrededor de 1.650 se produjeron los primeros vinos de este tipo debido a una tardía vendimia causada por las invasiones turcas. El retraso permitió que una infección de Botrytis Cinerea cundiera por los viñedos y los viticultores decidieron vinificar las uvas contaminadas por separado, con resultados sorprendentemente agradables. Estos vinos “Tokaji” son el punto de partida de los excelentes Tokay o Tokay Aszú., vinos blancos y dulces. En Alemania algo similar ocurrió alrededor de 1.775, debido a un retraso en la autorización para proceder a recolectar las uvas. El retraso permitió la infección y, de nuevo, los resultados fueron muy atractivos. De aquí los vinos alemanes Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, de nuevo vinos blancos y dulces. En Sauternes, Francia, en 1.847 hubo algo similar y se produjeron vinos “Botrytisados” de gran éxito. Sí, también son blancos y dulces. Evidentemente, en todos los casos las uvas habían sido totalmente afectadas (desecadas) por el hongo, en un estado conocido como “confit”, donde las frutas están totalmente maduras y deshidratadas.

Lo de dulces es lógico hasta cierto punto, pues estamos partiendo de un jugo de uvas con altas concentraciones de azúcar debido a la deshidratación por la infección de hongos. ¿Qué tan dulces son estos vinos? Pues bien, la mejor manera de ilustrarlo es así, un vino seco, normalmente, tiene alrededor de 3 gramos de azúcar residual por litro. Un vino de los que estamos hablando tiene al menos 50 gramos de azúcar residual por litro. Sí, son muy dulces. Además, tienen un cuerpo característico, muy agradable y amable al tomar.



Que sean blancos no quiere decir que sean un solo tono de blanco



Pero, ¿por qué todos son blancos? Resulta que Botrytis Cinerea no es totalmente inerte luego de morir y de iniciado el proceso de producción de vino. Algunas enzimas del hongo degeneran el color rojo que se obtiene de la piel de la uva y lo llevan a un color marrón poco atractivo, por lo tanto, las uvas que mejor se prestan para producir estos vinos son las blancas, que no aportan color, o usar sólo el jugo de las uvas rojas y no permitir el contacto con las pieles, para poder tener vinos de calidades y colores consistentes.

Hoy en día, en el sur del continente americano, las principales variedades usadas para hacer vinos “Botrytisados” son Moscatel, Sauvignon Blanc y Semillion. En otros países se usan Viognier y otros varietales. En Francia, la variedad más popular para este tipo de vino es la Semillion.

Hermosos colores y botellas.

Así pues, estos vinos son blancos, de hermosos y brillantes tonos dorados, dulces con intensos sabores a frutas y algunos tonos como vainilla, de un buen cuerpo, adecuados para consumir con quesos azules, Foie Gras o postres.

Así que, a pesar del nombre y de cómo llegaron a producirse, pruébenlos, son soberbios,

¡Salud!

Nota:

Vendimia: Recolección y cosecha de la uva (Según el DRAE)

EMPEZANDO A TOMAR VINO

EMPEZANDO A TOMAR VINO

Así que hemos decidido tomar vino. ¡BIEN POR TI!

Y ahora esa terrible pregunta ¿Qué tomo?

Lo primero que tenemos que considerar es qué vamos a DISFRUTAR. Esto ni debe ser estresante, ni debe ser un castigo.

Hay preferencias personales que todo el mundo tiene. Y empezaremos por ahí. En el mundo del vino (hasta podemos decir el universo del vino… por lo grande) hay de todo y para todos. Alto en alcohol, bajo en alcohol, dulces, ácidos o secos (astringentes, amargos y, bueno, ¿cómo mas decirlo?… no es “dulce”), muy fluidos (sin cuerpo – aguados), con mucho cuerpo (untuoso en la boca, con sustancia al probarlo), barato, económico, costoso, caro y muchas maneras más de describir los vinos.

¿Qué nos gusta a nosotros? La mayoría de la gente no empieza en el mundo del vino por un pesado, altamente estructurado muy seco y añejo vino tinto. Eso, literalmente, es un gusto adquirido. La mayoría de la gente empieza por disfrutar de vinos jóvenes, de poca estructura y un poco dulces.

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Las damas, por lo regular, se inician disfrutando de los vinos blancos. Específicamente, los recomendables aquí son, por variedad, Torrontes, Riesling y Gewürztraminer. Suaves, ligeros, dulces y muy agradables, con un poco de cuidado, podemos seleccionar algunos de bajo contenido alcohólico de manera que no sea amenazante su consumo. Otros vinos que son amigables para iniciarse son los Liebfraumilch, mezclas como Sauvignon/Semillion, Blanc de Blancs y, claro, los espumantes Demi-Sec o Doux. Los caballeros nos podemos iniciar con los mismos vinos… acompañando a las damas y decimos que estamos tomando ese vino blanco debido a la compañía, si es que no queremos admitir, por el motivo que sea, que muchos de esos vinos son RIQUISIMOS.

Si nos parece que los tintos son más serios, o simplemente también queremos empezar nuestro viaje con ellos, o ya hemos probado los blancos y nos queremos aventurar un poco, hay variedades que se pueden recomendar para empezar.

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Los varietales que son ideales para empezar son Pinot Noir, Merlot y Malbec. El Pinot Noir, de donde venga es bueno, pero preferiblemente asegurémonos que sea joven, para que sea más amigable para un paladar en proceso de educación. El Merlot y el Malbec, de nuevo de preferencia joven, del sur del continente (Argentina y Chile) son exquisitos, por lo que podemos iniciarnos con ellos sin problema. Las damas pueden, a veces, encontrarlos un poco secos al principio. Para estos casos, podemos usar como nuestro punto de partida el Beaujolais Nouveau, el Novello o un Tempranillo de maceración carbónica.

Los vinos rosados, en su gran mayoría, son muy amigables para el que se está iniciando en el placer del consumo del vino. Pero, como de costumbre… ¡CUIDADO! Hay unos fuertes y con estructura, que aunque rosados, pueden resultar poco agradables al principio. Idealmente, demos inicio a la aventura con rosados jovenes basados en Garnacha, Merlot, Malbec, y, si tienes la dicha de conseguirlo, Zinfandel. Efectivamente, la mayoría de estas son variedades de uvas rojas, que se usan para hacer tintos. Sí, pero como se hace el vino es también importante para empezar y nos conviene más este tipo de rosado que mezclas de blanco y tinto. Otros rosados buenos para empezar son los espumantes Demi Sec o Doux.

Así mismo como estoy recomendando por dónde empezar, permítanme sugerir por donde no empezar.

Es típico en un restaurant que el mesonero nos indique que “tenemos un excelente Cabernet Sauvignon / Carmenere / Español / Barolo muy bueno”. Y, también, es típico que disfrutemos de una copa de vino antes de la comida. La mayoría de nosotros, aunque seamos varios y comamos platos diferentes, pedimos la misma botella de vino para todos. Más aun si estamos iniciándonos en el disfrute del vino. Bueno, pues si bien probablemente el mesonero tenga razón y esa recomendación sea un muy buen vino, si no estamos acostumbrados a tomarlo, o se nos ocurre pedir un plato que no lo complemente, podemos terminar no disfrutando el vino, no disfrutando la comida, y más grave aún, puede pasar que estemos con personas a las que no le podamos comentar nuestra incomodidad y toda la experiencia será un desastre. No es culpa del mesonero. Al principio, debemos abstenernos de vinos muy estructurados o con tiempo en barrica. Los Syrah, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Tempranillos o Riojas con tiempo en barrica o “crianza”, o un Bardolino, Bourdeux o Burgundy viejo, no son los mejores vinos para iniciarnos en este mundo. Es preferible uno de los vinos que señalamos antes, suavecito, y así no tendremos problemas.

“Vino Rojo con carne y Vino Blanco con pescado”… bueno eso es un tema completo, para otra entrega. El tinto puede tener interacciones negativas en el área de sabor con el pescado. El blanco puede perder todo sabor si se toma cuando se come carne. Y, por cierto, no, el rosado no es una alternativa “atrapa todo”. Maridar un vino con una comida depende de las preferencias personales, esas mismas que estamos empezando a desarrollar cuando empezamos a tomar vino. Así que lo mejor es ir poco a poco e ir probando para ver que nos gusta e ir desarrollando nuestra “biblioteca personal” de sabores y aromas de vino en nuestra mente y memoria.

Asistir a catas es bueno, pero a veces, un poco duro para empezar. Hay degustaciones, muy mal llamadas catas, realizadas por las importadoras y comercializadoras de vinos, donde una persona con conocimientos de los productos que ofrece, nos da a probar una copa de vino de cada uno de los que tiene para presentar. Ocasiones como “El vino toma Caracas”, diferentes actividades como “El mercadito del chef” en el mercado de Chacao y las degustaciones en algunas licorerías como Licores Mundiales en Las Mercedes, permite probar algunos vinos y decidir si nos interesa conocerlo mejor. Así como suena. En ese momento no vamos a saber si nos gusta o no. Vamos a saber si queremos compartir más con ese vino y disfrutarlo mejor. Tomarnos una botella en una buena compañía o probarlo con alguna comida. Lo ideal es explicarle a la persona que estamos empezando y, si tenemos alguno en mente, decirle alguno que hayamos probado antes y nos haya gustado, para que nos recomiende uno similar.

Ya que hayamos avanzado, podemos empezar a probar otros vinos, más especiales y más maduros, con y sin barrica, con y sin crianza, otras variedades de uvas y otras mezclas, pero eso… bueno ¡eso es otra historia!

¡SALUD!