LA CATA DE VINOS - REVISITADO

LA CATA DE VINOS - COPA “OENOLOGUE”

En la entrada “CATA DE VINOS”, el tema tratado era la parte “oficial” de la cata. Es decir, cómo las realizan los profesionales de la materia, tal como pueden ser sumiller, los evaluadores de Wine Spectator, o entes oficiales de las regiones o países productores de vino.

Para responder algunas inquietudes que me han llegado, empecemos por lo más sencillo y luego nos adentramos en el tema más polémico.

La ficha de cata que coloque es meramente un ejemplo. Diferentes entidades, grupos, organizaciones y regiones tienen sus fichas propias (Ej. http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/cata/ficha.htm o, en ingles, http://www.wine-tastings-guide.com/wine-tasting-notes.html). Adicional a estas diferencias, también está el aspecto de que puede ser una cata hedonística o lúdica, por lo que la ficha la hacemos como queramos para apoyar a los principiantes o para incentivar la discusión. Si es una cata ciega, pero horizontal, es decir, mismo varietal o tipo de vino pero diferentes viñedos, dado que se está evaluando un varietal conocido, se puede hacer una ficha dirigida a ese varietal (específica para blanco, para tinto, etc.). En internet hay cantidad de ejemplos de ficha de cata, pero realmente, lo ideal, es elaborar nuestra propia ficha o fichas, dependiendo de la naturaleza de la cata. Ahora bien, existen fichas oficiales de cata, muy rígidas, que no varían de año a año, con la finalidad de mantener la uniformidad en la evaluación y poder realizar evaluaciones equivalentes un año tras otros, y que los resultados sean comparables de manera sencilla, efectiva y útil.

Ahora vamos con la copa, que fue lo que más polémica desató. Sí, es verdad, la copa AFNOR es pequeña. Sí, es verdad, la manera “moderna” de tomar vino es en copas grandes y amplias, sobre todo vinos tintos. Y, también es verdad que la copas tipo oenologue ha sido usada en catas oficiales.



Ejemplo de la copa oenologue con
pie decorado que no impacta el bol



La copa oenologue que se ha usado en catas es una copa con un bol tipo “manzana” en lugar de ser un ovoide. En la práctica, esto resulta en una manera distinta de concentrar los aromas o posible bouquet del vino y, adicional a esto, la que se refiere en la literatura, es de mayor capacidad, donde se habla de aproximadamente 550 ml, versus 210 ml de la AFNOR, por lo que se evalúa usando 180 a 190 ml, versus 70 ml de la AFNOR.

¿Ventajas? Según la ficha técnica de la copa, su mayor volumen y estructura del bol permite movimientos menos bruscos para agitar el vino, su boca más grande permite meter la nariz y los labios al mismo tiempo, es decir, olfatear al mismo tiempo que sorbemos el vino. La forma del bol también hace que las lágrimas sean más dramáticas. Además, es mas “estética”, según la ficha técnica.

¿Tiene mayor volumen? Sí, claro, más del doble. ¿Es mejor tener más vino para catar? Pues… depende. No necesariamente mas es mejor. Si conocemos el vino que estamos catando y es una evaluación técnica, mas vino no nos va a ayudar. Si no lo conocemos y es una evaluación comparativa, puede que sí o puede que no, eso va a depender más de nuestra destreza y conocimiento que del volumen de vino. Si es una cata entre amigos, o una cata hedonística, probablemente apreciemos poder tomar un poco mas de cada vino presentado. Y, para mí, aquí viene el primer tropiezo. Depende de la cata, pero en las catas técnicas y en las de evaluación, se expectora el vino. No se está tomando vino, se está evaluando. Inclusive, en muchos casos, queda vino en la copa AFNOR luego de que el experto ha emitido su opinión, y ese vino se desecha. De manera que, insisto, la respuesta es, depende.

¿Es mejor no agitar violentamente el vino? El vino es muy dinámico y cambia por momentos. La temperatura del vino y del ambiente, el aireamiento que haya tenido, la guarda, la condición del corcho, la luz con la que lo vemos, todo lo afecta. Así que, en la copa, al agitarlo, ¿lo afectamos de manera significativa? El catador es el que está evaluando, comparando y analizando el vino. Va a hacer lo mismo con cada vino que le pongan enfrente así que todos van a tener el mismo trato. Sí, es cierto que un mayor volumen de vino mantiene la temperatura por más tiempo, sea alta o baja en relación a la temperatura ambiente, pero en una cata evaluativa, técnica, estamos hablando de momentos, pues no hay conversaciones ni comidas entre copa y copa y entre sorbo y sorbo.

Lo de meter los labios y la nariz de manera simultánea, de nuevo, depende de si la persona lo considera una ventaja. Puede serlo, pero, una vez más, estamos hablando de una cata estandarizada y rígida, con la finalidad de evaluar o comparar vinos, por lo que o lo hacemos con todos o no lo hacemos con ninguno. A menos que haya una característica de importancia que sólo pueda ser evaluada de esa manera, es tan solo una opción, sin mayor consecuencia.

Si las lágrimas son más dramáticas o si la copa es más estética, literalmente, es cuestión de opinión. Es una copa muy linda. Cierto. Lo de las lagrimas, bueno, empecemos porque les decimos lagrimas en lugar de gotas. Aquí entra en juego la poesía y el corazón, más que aspectos técnicos. Vuelvo a mi argumento central. Estamos comparando o evaluando el vino que está dentro de la copa. Lo importante es que podamos repetirlo de manera consistente y que otras personas puedan usar los comentarios como guía.

 Lo que más me impactó de investigar la copa oenologue es que no conseguí las normas ISO o cualquier otra que indicara las medidas exactas de la copa. Esto trae como consecuencia que normalmente se usa la de 550 ml. Y la pregunta que me surge es ¿Cómo sé cuando se usa otro volumen? Si estamos hablando de algo que tiene que ser consistente para repetirlo todos los años y para poder usar la evaluación, tenemos que tener una referencia exacta de cómo hacerlo. La copa es buena para tomar vino (yo tengo varias, de diversos volúmenes), y sirve para catar. Si se estandariza su uso y sus medidas, no dudo que llegue a ser muy útil, pero, por ahora, el estándar sigue siendo la AFNOR.

En todo caso, para nosotros los simples mortales que no tenemos que emitir opiniones expertas en relación al vino que tomamos sino que lo tomamos por placer, podemos tener varias copas, una AFNOR para evaluar, una oenologue para catar, unas flautas para el espumante y otras para disfrutar, así que ¡SALUD!