LA PODREDUMBRE NOBLE

LA PODREDUMBRE GRIS

Gray Rot / Pourriture Grise / Marciume Grigio / Graufäule / Podridão Cinzenta

No, no cambié el tema del blog. Y, no, no es un error de título.

Una infección con un hongo en nuestras queridas uvas para la elaboración del vino, no pareciera ser un inicio auspicioso para un buen vino. Más aun, ponerle el nombre de “noble” a un proceso como la podredumbre es, o muy valiente, o debido a estar bajo la influencia de un alto consumo de vino, o… muy exacto.

Que un alimento sufra un proceso biológico normalmente asociado a daños por efectos de bacteria, hongos, levaduras o mohos y resulte en algo deseable es común, pero poco publicitado. El queso, el yogurt, el vinagre, la masa del pan, pepinillos, cerveza, todos son alimentos que resultan del efecto deseable de unas colonias de microorganismos sobre un alimento. El vino, como tal, es el resultado del efecto de levadura sobre el jugo de uva, con o sin contacto con el mosto.

En este caso en particular, tenemos dos organismos trabajando para nosotros, primero el hongo y luego la levadura. Hay muchas enfermedades de las vides, de las raíces de las vides, de las hojas de las vides, de las uvas… la idea es clara. Evidentemente, en un lejano pasado, por razones sobre las que podemos especular pero sería muy difícil determinar, seguramente un productor de vinos consiguió que sus amadas uvas habían sido invadidas por un hongo. Nos lo imaginamos preocupado y desalentado, pero, con esperanza, o picardía, para nuestro relato es indiferente, decide proceder a elaborar su vino a pesar de la infección. Para su sorpresa, el vino salió… y salió ¡muy bien!

Bien, el hongo en cuestión es Botrytis Cinerea, también conocido como “Podredumbre Gris”. Es un hongo cuya característica morfológica es que crece en racimos, como las uvas, y su característica cromatológica es que es gris ceniza. Su nombre pues, es muy descriptivo “Racimos Cenicientos”, y si bien ataca a las uvas, entre otras frutas, y las pone cenicientas, no es de ellas a las que el nombre alude. Puede atacar uvas tanto blancas como rojas, indiferentemente, y requiere para crecer condiciones húmedas específicas. Idealmente, noches muy húmedas, como con niebla, por ejemplo, y días muy secos y soleados, preferiblemente calientes. Cuando se dan estas condiciones, este hongo tiene la particularidad que penetra la piel de la uva sin causar una rotura en la misma. Crece consumiendo algo del jugo de la uva, en particular el agua, y deshidrata la fruta, sin producir los sabores típicos de las uvas pasas. Concentra los azucares y sabores de la uva. Así da un carácter particular a los jugos de estas uvas y, por supuesto, a los vinos producidos con estos.

Los vinos resultantes de la podredumbre noble originales son de Europa del este. En Hungría alrededor de 1.650 se produjeron los primeros vinos de este tipo debido a una tardía vendimia causada por las invasiones turcas. El retraso permitió que una infección de Botrytis Cinerea cundiera por los viñedos y los viticultores decidieron vinificar las uvas contaminadas por separado, con resultados sorprendentemente agradables. Estos vinos “Tokaji” son el punto de partida de los excelentes Tokay o Tokay Aszú., vinos blancos y dulces. En Alemania algo similar ocurrió alrededor de 1.775, debido a un retraso en la autorización para proceder a recolectar las uvas. El retraso permitió la infección y, de nuevo, los resultados fueron muy atractivos. De aquí los vinos alemanes Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, de nuevo vinos blancos y dulces. En Sauternes, Francia, en 1.847 hubo algo similar y se produjeron vinos “Botrytisados” de gran éxito. Sí, también son blancos y dulces. Evidentemente, en todos los casos las uvas habían sido totalmente afectadas (desecadas) por el hongo, en un estado conocido como “confit”, donde las frutas están totalmente maduras y deshidratadas.

Lo de dulces es lógico hasta cierto punto, pues estamos partiendo de un jugo de uvas con altas concentraciones de azúcar debido a la deshidratación por la infección de hongos. ¿Qué tan dulces son estos vinos? Pues bien, la mejor manera de ilustrarlo es así, un vino seco, normalmente, tiene alrededor de 3 gramos de azúcar residual por litro. Un vino de los que estamos hablando tiene al menos 50 gramos de azúcar residual por litro. Sí, son muy dulces. Además, tienen un cuerpo característico, muy agradable y amable al tomar.



Que sean blancos no quiere decir que sean un solo tono de blanco



Pero, ¿por qué todos son blancos? Resulta que Botrytis Cinerea no es totalmente inerte luego de morir y de iniciado el proceso de producción de vino. Algunas enzimas del hongo degeneran el color rojo que se obtiene de la piel de la uva y lo llevan a un color marrón poco atractivo, por lo tanto, las uvas que mejor se prestan para producir estos vinos son las blancas, que no aportan color, o usar sólo el jugo de las uvas rojas y no permitir el contacto con las pieles, para poder tener vinos de calidades y colores consistentes.

Hoy en día, en el sur del continente americano, las principales variedades usadas para hacer vinos “Botrytisados” son Moscatel, Sauvignon Blanc y Semillion. En otros países se usan Viognier y otros varietales. En Francia, la variedad más popular para este tipo de vino es la Semillion.

Hermosos colores y botellas.

Así pues, estos vinos son blancos, de hermosos y brillantes tonos dorados, dulces con intensos sabores a frutas y algunos tonos como vainilla, de un buen cuerpo, adecuados para consumir con quesos azules, Foie Gras o postres.

Así que, a pesar del nombre y de cómo llegaron a producirse, pruébenlos, son soberbios,

¡Salud!

Nota:

Vendimia: Recolección y cosecha de la uva (Según el DRAE)