GUARDA, MADURACION Y ENVEJECIMIENTO DEL VINO

GUARDAR Y ENVEJECER VINO

Dado que le año está comenzando (Feliz Añ0 2.011), me parece prudente tratar esta variable del vino. Además, ofrece la oportunidad de tocar un tema que me solicitaron explícitamente anoche.

Marco Tulio Cicerón, humanista, filosofo y político (nadie es perfecto) romano, dijo: “Los hombres son como los vinos: la edad agria a los malos y mejora a los buenos”.  Hay un viejo refrán español que dice: “vino y amores, de viejo los mejores”.

Cabe preguntar, entonces, ¿todos los vinos se benefician de envejecimiento? La respuesta es muy sencilla y, además, muy sucinta: NO.

A pesar que la sabiduría popular y numerosas referencias en el tema nos indican que un vino viejo es siempre mejor que un vino joven, la realidad es que esto no es así.

Vivimos, hoy en día, en un mundo globalizado. La frase “la aldea global” nunca ha sido más cierta. La internet nos permite conocer noticias del mundo entero en un instante, los servicios de telecomunicaciones y entretenimiento satelital y digital nos permiten tener en nuestros televisores estaciones de todo el mundo (Europa, Latino América, Norte América, Asia, etc.) y conocer o mantenernos al día de todo lo que ocurre en esas latitudes.

De la misma manera, la economía del mundo actual se basa en el movimiento de mercancías a nivel mundial de manera rápida y efectiva. Los servicios de mensajería internacional han desplazado al correo tradicional en nuestra manera de hacerle llegar paquetes, regalos, información y muestras al resto del mundo, estemos donde estemos. Lo hacen de una manera más efectiva y rápida, “los recibimos hoy y lo entregamos mañana - en 24 horas - en 48 horas” y ese, más o menos, es el límite que nosotros esperamos como “retardo” en la entrega.

Las líneas aéreas y las marítimas son, hoy por hoy, intereses globales, con contactos y oficinas a nivel mundial. ¿Qué tiene todo esto que ver con envejecer vino? Muy sencillo, que los productores de vino viven en el mismo mundo que nosotros, son gente aparte, artistas agricultores o viceversa, pero igual tienen nuestra misma realidad. Por lo tanto, saben que pueden producir un excelente vino y este puede llegar rápidamente y en muy buen estado al otro lado del mundo en poco tiempo.

Así pues, el 90% del vino producido en el mundo está hecho para ser bebido inmediatamente luego de ser embotellado. ¿Embotellado? ¿No elaborado? Embotellado. Los enólogos de los viñedos, o los productores en general, evalúan los vinos en distintas etapas de su producción, por lo que deciden, según las características de cada vino, si se beneficiará de una estancia en barrica o si se debe embotellar de inmediato. Los vinos pueden ir directo de producción a la botella o puede pasar meses e inclusive años en barricas antes de ser embotellado. Una vez en la botella, lo más probable, es que esté listo para consumir.

De manera que ¿Cómo sabemos cuando un vino se debe guardar y cuando se debe tomar de inmediato? La respuesta es muy sencilla y placentera. Lo probamos. Lo ideal, es conocer un poco la cepa que estamos probando y las características del vino en sus diferentes edades. Hay reglas muy generales, que, como la mayoría de las reglas generales, hay que tomarlas con cuidado y como lo que son, guías no absolutas.

Lo más sencillo en términos de saber si el vino que tenemos enfrente debe ser envejecido o no, es si el productor recomienda su envejecimiento. El caso más emblemático es el Beaujolais Nouveau. Este vino sale todos los años el tercer jueves de Noviembre. Es un éxito comercial con muy pocos precedentes, pues es un vino joven y sencillo y que comanda (en mi opinión) precios demasiado altos para lo que es, y éste vino está hecho explícitamente para ser bebido en un periodo no mayor a 18 meses luego de envasado. De la misma manera, el Novello italiano y muchos de los de maceración carbónica, españoles, portugueses, americanos y franceses, deben ser bebidos, como máximo, luego de dos años de ser embotellados. Si los dejamos más tiempo, lejos de mejorar, empiezan a perder aquellas características, los delicados aromas y sabores a fruta, que los hacen ligeros, agradables y deseables.

Una gran cantidad de vinos blancos no se benefician de una larga guarda. Sus delicados colores claros, tonos verdes, aromas a frutas y flores, todos sufren por una guarda demasiado extensa. Máximo 3 a 5 años y ya debemos beberlos. Algunos, inclusive antes, a los 18 meses. ¿Cuáles? Sauvignon Blanc, Chardonnay, ligeros y dulces, en su mayoría deben ser bebidos jóvenes. Hay blancos que luego de una estancia en madera, con el tiempo, matizan sus colores hacia el dorado, tomando tonos oscuros, y desarrollando bouquet y sabores sorprendentes. No son la excepción, pero tampoco son la regla, es bueno ver la recomendación del productor y probarlos de manera regular.

Los rosados empiezan a tener toques de taninos, resultado del contacto del jugo a fermentar con las pieles de las uvas, que también les da su color. Estos taninos, en grandes concentraciones, que no es el caso de los rosados, requieren guarda, para redondearse y no ser desagradables. En los rosados, por lo general, no están en cantidades suficientes para requerir guarda. Por lo tanto, de nuevo, beberlos pronto, 2 a 3 años de embotellados, como máximo. He tenido la feliz experiencia, mas por casualidad que por diseño, de probar rosados muy bien conservados, de más de 5 años de embotellados, específicamente un Zinfandel blanco de California que estaba sencillamente soberbio. No es la regla, pero demuestra que si bien muchos van a sufrir por no haber sido bebidos jóvenes, ocasionalmente, uno puede conseguir un vino que sí se benéfica de tiempo adicional en botella.

Finalmente llegamos a los vinos tintos, tradicionalmente los que requieren y se benefician de la guarda. Estos son vinos que pasan un buen tiempo en barrica, meses y años, como dijimos antes, y se benefician de estar en botella por 5, 8, 10 años y, a veces, hasta más. Esto por la presencia de taninos producto del contacto con las pieles, tallos y semillas de las uvas. El tiempo colabora para que numerosas reacciones químicas extremadamente lentas ocurran y que los taninos poco a poco se vayan combinando con otras moléculas hasta que el vino adquiera características más deseables.

De manera que, como vemos, los blancos pueden tener algún tiempo de guarda (en el mejor de los casos nunca mas allá de los 10 años), los rosados más o menos como los blancos, y los tintos, dependiendo de la manera en fueron elaborados, pueden beneficiarse de largos periodos de guarda, hasta 20 y 30 años en casos extremos.

¿Qué le ocurre al vino si lo guardamos de más? Se echa a perder. ¿Qué quiere decir esto? En el caso de los blancos, los rosados, los de maceración carbónica, y algunos clarets, pierden características propias de su juventud. Pierden aromas y sabores a frutas, su lozanía y frescura, así como su acidez. Dejan de ser vinos agradables para pasar a ser vinos sin aromas, gusto ni distinción. En el peor de los caso, reacciones de oxidación, de manera lenta pero segura, produce substancias que nos resultan muy desagradables al probarlas, dando sabores de acetona y otros. La vieja conseja de que el vino que “se echa a perder” se convierte en vinagre no es cierta. El vinagre puede ser el producto de procesar un vino intencional y técnicamente más allá de lo convencional. Pero un vino deteriorado, aunque tenga acido acético producto de oxidación accidental, no será bueno para nada. No lo será para cocinar ni para aderezar ensaladas. Como máximo, lo podemos echar en el pie de una planta en el jardín, normalmente, hay que echarlo por el desagüadero.

¿Cómo evitamos que el vino se nos eche a perder en la guarda? Varias maneras, la más importante es probarlo regularmente, si tenemos un número de botellas guardadas. Si no, seguir las recomendaciones del productor o de un proveedor de vinos de confianza. Por otra parte, estar consciente que los vinos evolucionan dependiendo de algunas variables conocidas.

La primera, el tamaño de la botella. Vino en una media botella (375 ml) envejecerá más rápidamente que en una botella completa (750 ml) y  en esta, más rápido que en una magnum (1.5 L). A continuación, la temperatura de guarda. La temperatura ideal es de aproximadamente 13ºC. Evidentemente, esa es, en Venezuela, una temperatura refrigerada. A mayor temperatura, más rápido el envejecimiento.

Finalmente, la humedad y la “tranquilidad” que se le dé al vino. El ambiente no puede ser extremadamente seco, por sus consecuencias sobre el corcho del cerrado de la botella y el aumento del riesgo de que entre oxígeno a la botella. Si es demasiado húmedo, puede propiciar el crecimiento de hongos en la parte externa del tapón y deteriorarlo. El vino debe tener tranquilidad. Si agitamos la botella regularmente o si está en un área donde hay vibraciones constantes (cerca de un aire acondicionado, una nevera, u otra fuente de movimiento), esto hará que el poco aire que haya quedado en la botella se difumine por el vino, estimulando la oxidación y, aparte, por la razón que sea, un vino agitado no sabe igual que uno que ha tenido un día o dos de descanso. “Shock de botella” se refiere a la condición que resulta de transportar un vino en camión o barco por prolongados periodos de tiempo. Es ideal darle unos días de reposo antes de probarlo.

Esta es una de las razones que un vino sabe diferente, a veces muy diferente, en su país de origen y en un país destino de exportación. También es el origen del comentario que un vino que ha cruzado el ecuador será muy pobre comparado con el mismo vino en su propio hemisferio.

Un amigo, hace mucho tiempo, tenía una manera peculiar de describir vinos que se suponían buenos, sólo por ser viejos. Los denominaba “Chateau pis du Chat”, pues eran pretenciosos y totalmente insatisfactorios.

Así pues,  la guarda de vinos es, como tantas otras cosas en este tema, sujeto a un gran número de variables y a nuestras circunstancias personales. Si lo podemos o queremos guardar, si tenemos dónde hacerlo adecuadamente, o simplemente si tenemos el dinero para hacerlo.

Un amigo me dijo anoche que debía escribir una entrada de vinos y mujeres. De vinos se algo, de mujeres absolutamente nada. Sin embargo, me atrevo a escribir lo siguiente. Nuestras hijas son como vinos jóvenes de guarda, que sabemos que mejoraran con el tiempo, cada una con sus características propias y especiales. Las disfrutamos hoy y las disfrutaremos mañana y en el futuro lejano, siempre con la ilusión de experimentarlas en un nuevo día y con la seguridad de que cada día superaran el anterior. Nuestras compañeras son como el vino guardado y añejo (una de las pocas cosas que sé, es no decirles “viejas” a las damas), con matices y complejidad que sólo puede dar el tiempo, pero con destellos que nos recuerdan las virtudes de su juventud. De resto, dada mi ignorancia, me limito a comentar que el mejor consejo en relación a las damas lo recibí hace muchísimos años, de un musical llamado “Camelot” de Lerner y Loewe, donde el Rey Arturo, en su juventud, le pregunta a Merlin como entender a una mujer. Merlin le dice que es imposible y la única opción es amarla, solo y simplemente amarla. Complacido, Abraham.

Así que prueben vinos, jóvenes y viejos, guárdenlos si les parece prudente y es recomendado, y me dejan saber cómo les fue.

¡Salud!