EL CORCHO

EL CERRADO DE LA BOTELLA DE VINO

Así que llegamos al restauran, pedimos una excelente botella de vino, el mesonero nos la muestra, la identificamos como la que pedimos, todos sonreímos, el mesonero hábilmente corta la capsula, retira el tapón, nos lo presenta y queda expectante de nuestra reacción.

¿Qué hacer con eso que nos acaba de poner en la mesa, al lado de nuestra servilleta, en un platito de cerámica o la miríada de otras maneras de presentarle el tapón del vino al cliente? La respuesta exacta es: lo que quiera. Al final de esta entrada estarán algunas sugerencias, pero para que tengan sentido, hay que tener cierta información en común. Así que, aquí vamos.

Corcho adecuadamente presentado

Lo primero que habrán observado es que, a pesar del título de la entrada, me he referido al tapón del vino y no al corcho. Esto es porque hoy en día, tal como pasa con muchas cosas, hemos regresado a que el vino no esté tapado exclusivamente con corcho.

Si bien es cierto que el corcho se conocía en Grecia y Egipto como un material para sellar herméticamente ánforas y otros recipientes, tal como lo refiere el autor Romano Cato en el segundo siglo antes de Cristo,  también es cierto que ese arte se perdió debido a la invasión moruna a la península ibérica. El vino era elaborado y colocado en ánforas o contenedores de barro, o en recipientes de cuero u otros materiales biológicos (tripas o estómagos de distintos animales) que se sellaban con cera o alquitrán. Evidentemente, este vino no terminaba siendo muy bueno, por lo que se le añadían hierbas u otros elementos para enmascarar sabores u olores desagradables, alguno consecuencia del sellado del embase.

Posteriormente, con el avance en la elaboración de botellas de vidrio, fue en estas, por su facilidad de transporte y manejo, que se envaso el vino. A principios y mediados de los 1600, las botellas de vino se sellaban con trapos empapados con aceite, para que el sello fuese lo más efectivo posible. Evidentemente, esto traía problemas a granel si la botella se inclinaba, si el aceite se ponía rancio o si se disolvía en el vino. También se introdujo la modalidad de usar madera con aceite o cera para sellar las botellas, llegando eventualmente al uso de la corteza del alcornoque, que sin necesidad de cera o aceite, por su elasticidad, era la manera ideal de taparlas, es decir, con corcho. Esto se le atribuye, normalmente, a Dom Perignon por ahí entre los 1600 y los 1700. Específicamente, como parte importantísima de la solución del problema de la fermentación secundaria en botellas, que produce los vinos espumantes.

El corcho, como material, es, según lo define el DRAE, un “tejido vegetal constituido por células en las que la celulosa de su membrana ha sufrido una transformación química y ha quedado convertida en suberina. Se encuentra en la zona periférica del tronco, de las ramas y de las raíces, generalmente en forma de láminas delgadas, pero puede alcanzar un desarrollo extraordinario, hasta formar capas de varios centímetros de espesor, como en la corteza del alcornoque”. Esto último es muy importante para nosotros, pues el corcho que a nosotros nos interesa debe tener unas dimensiones especificas y, para que sea comercialmente viable, debe ser relativamente fácil de obtener.

Así pues, el tapón de corcho que se usa en las botellas de vino tiene dimensiones estándar determinadas, lo que, en conjunto con la industria de los envases para vino, hace que podamos evaluar un corcho con cierta facilidad.

El diámetro del corcho debe ser de 24 mm +/- 0.4 mm. La longitud del corcho va desde 38 hasta 54 mm. Las variaciones determinan cuales vinos serán tapados con cuales corchos. Los de guarda (crianza y reserva) necesitan corchos con mayores dimensiones, para asegurar un sello más efectivo, por el tiempo que se estima o espera que el vino repose en la botella antes de ser bebido, mientras que vinos que se van a beber jóvenes o pronto luego de su embotellado, no requieren de corchos tan largos.

El tapón de corcho, o simplemente corcho, se obtiene procesando la corteza del alcornoque, un procedimiento que requiere de dos procesos de hervido iniciales, para hidratar y esterilizar el material, luego un proceso de bodega, donde se estabilizan y aplanan las planchas. Al cabo de una semana aproximadamente, la madera se rebana y las tiras resultantes se perforan. Las tiras rebanadas tienen la longitud deseada del corcho que está siendo elaborado, mientras que la gubia que las perfora extrae un tapón de diámetro estándar para su uso. Finalmente se secan los corchos, se colmatan, se lijan y se pulen dejándolos listos para ser comercializados. Dependiendo de las características de la madera inicial, hay distintas calidades de corcho, según sea la presencia y tamaño de los poros y canales en el corcho resultante.

Hay una buena cantidad de material residual de este proceso, tales como las tiras perforadas y otros recortes a lo largo del proceso. Estas se mandan a una molienda, que produce serrines de entre 1 y 5 mm de tamaño, que se integran con un aglomerante o cola para corcho para producir unos tapones del diámetro estándar y longitudes variables según la solicitud del cliente que los compra. Regularmente se les coloca una capa de silicón para facilitar la introducción y extracción en la botella.

Ahora bien, el corcho se puede procesar en la planta de producción o ser enviado al viñedo para su proceso final. Este puede ser un estampado, aunque algunos corchos, en particular los de aglomerado, son usados sin estampar.

Las bocas de las botellas tienen como diámetro interno estándar 18,5 mm +/-  0,5 mm, y debe ser circulares, no ovaladas. Evidentemente, nuestros corchos son muy anchos para la botella. Esto es a propósito, para asegurar que la diferencia, de aproximadamente 5 mm, resulte en un sello hermético y seguro, que no permita el acceso del aire a la botella, ni que se salga el tapón por accidente de la misma. Por esto, si medimos el corcho extraído de una botella, normalmente no tendrá un diámetro de 24 mm, sino algo menos que eso.

Corcho poco atractivo, pero
sin defectos al descorchar

El corcho puede presentar un aspecto poco atractivo al sacar la capsula. Esto no quiere decir que este deteriorado. Se limpia y luego, al sacarlo, se le evalúa.

Así que tomamos el corcho que nos presentó el mesonero y lo vemos detenidamente. No tenemos a mano una regla o un vernier, de manera que tan solo apreciamos las dimensiones del corcho en general. Que no sea ni excesivamente corto o largo en comparación con otros que hayamos visto antes. Apreciamos el extremo que estuvo en contacto con el vino. Si el vino es blanco, tan solo para apreciar su integridad, si el vino es tinto, también para apreciar el teñido o manchado del corcho, indicativo del tiempo y cuidado de guarda.

Si tenemos experiencia con el viñedo que originó el vino, sabremos cual es el impreso habitual en sus corchos, de lo contrario, solo vemos la impresión para determinar si tiene sentido en relación al vino que estamos tomando. La impresión puede ser el nombre del país de origen del vino, el nombre, o el logo, o ambos del viñedo. Puede ser inclusive detalles de la apelación de origen, o puede ser una imagen muy elaborada. Depende del viñedo. Así mismo, en particular si es un corcho de aglomerado, puede no tener impresión alguna. Evidentemente, si el viñedo no consideró el vino como merecedor de un corcho natural, sino de uno de agregado, normalmente no invierte en imprimir el corcho. Esto nos perite saber algunas cosas en relación al vino, pues si es un vino costoso, debe tener un corcho impreso, si no hay tal impresión, ¡cuidado!, podemos estar en presencia de una botella fraudulenta.

Corcho manchado pero sin que el vino haya pasado el corcho
Impresion de un viñedo Argentino

Comprimimos el corcho con los dedos para constatar que está firme y que no se deshace. Esto es indicativo que está en buenas condiciones y debe haber protegido al vino del aire y haberlo tapado adecuadamente. Si esta flojo o se desmorona en nuestros dedos, puede ser indicativo de una mala práctica de guarda o un defecto de origen del corcho, mas no del vino.

Podemos oler el corcho por el lado que estuvo en contacto con el vino. Debe oler limpio, a vino y a corcho, solamente. Si huele a papel mojado u otros olores desagradables, podemos estar en presencia de un vino deteriorado.

Otra presentacion del corcho. Poca mancha.
Se observa la poca evidencia de guarda

Hay gente que inclusive pone el extremo del corcho que estuvo en contacto con el vino en su lengua. El gusto va a depender de donde en la lengua se coloque y el sabor es… pues a corcho, naturalmente. Si tiene cualquier sabor adicional, regularmente ya se habría detectado al oler el tapón. Yo, en lo particular, no recomiendo esta práctica.

Finalmente, nos volvemos al mesonero, sonreímos y con una leve inclinación de cabeza, le damos la venia para que nos sirva un poco de vino en la copa, para probarla y luego autorizar servir al resto de la mesa.

De manera que, ¿qué hay que hacer con el corcho de la botella? Depende. Ahora contamos con información que nos permite evaluar un corcho adecuadamente. Si es el sommelier el que nos presenta la botella, él debe evaluar el corcho y el vino, y tan solo servir directamente una vez que nosotros hayamos aprobado la botella. Si es un mesonero, de nuevo, él debe decidir si el corcho está en buen estado, pero no todos los mesoneros están en capacidad de tal evaluación. En todo caso, nos pueden presentar el corcho y lo que hagamos con él depende de la situación y de lo que queramos hacer.

En otra entrada hablaremos de los otros tapones que hay para el vino. Mientras tanto, ¡Salud!