CATA "OFICIAL" DE VINOS
Lo primero que vamos a hacer es darle una miradita a las definiciones de “cata”.
El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) define “CATA” como: “Acción y efecto de catar”, y al verbo “CATAR” lo define como: “Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”.
El “Diccionario del vino” (www.diccionariodelvino.com) define “CATA” como: “Acción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática (se rellena una ficha de cata, entre otras cosas)”.
Evidentemente, catar vino es un proceso sensual, utilizamos nuestros sentidos para realizar una evaluación estricta de las características organolépticas del vino. Le otorgamos valores a cada variable, lo hacemos basándonos en las características que observamos y, en algunos casos, comparando la característica que presenta el vino evaluado contra un estándar, y en otros casos comparando varios vinos unos en contraste con los otros.
En otras palabras, aquí no entra en juego nuestro gusto personal. Si nuestra preferencia gravita hacia los vinos blancos y dulces, y la cata es de tintos, la primera pregunta es ¿Qué está haciendo ahí, por el amor de Dios? No, ahora en serio, la primera pregunta es ¿Puede ser objetivo en su evaluación del vino? La pregunta es válida, pues, si bien es cierto que hay vinos tintos dulces, los hay muy secos y esa es su característica propia y no debe ser penalizado por nuestro gusto personal en la cata.
Hay distintos tipos de cata. Hay catas verticales (mismo vino sea varietal o mezcla – del mismo o de distintos viñedos - de diferentes añadas), catas horizontales (mismo vino sea varietal o mezcla de la misma añada pero de diferentes calidades dentro del mismo viñedo o de diferentes viñedos), catas varietales (cata de vinos varietales de la misma uva), catas ciegas (vinos servidos de botellas ocultas – enfundadas o envueltas – para que el catador no sea influenciado por marca, añada, tipo de uva, u otro dato que pueda presentar la etiqueta), cata competitiva (donde cada catador evalúa un vino que el jurado conoce y es al catador al que se califica), y otras.
Las catas, normalmente, tienen dos componentes ineludibles, en particular si son catas “oficiales”, bien sea en el área de entrenamiento de sommelier, enólogos o catadores, en el área competitiva, o en el área evaluativa del vino.
Uno de estos componentes es la ficha de cata. Esta debe tener, como mínimo, tres áreas de evaluación sensorial: Fase Visual, Fase Olfativa y Fase Gustativa. Cada fase se evalúa y se le otorga una calificación numérica, que, sumada, da como resultado la calificación del vino. Adicional debe presentar fecha de la cata y datos del vino evaluado, así como, por lo menos, el nombre del catador.
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| Ejemplo de Ficha de Cata - sencilla |
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Ejemplo de copa AFNOR
(al tener el estampado no es la ideal para cata) |
El otro componente ineludible es la copa oficial de cata. La copa oficial de cata es una copa de vidrio denominada copa AFNOR (Asociación Francesa de Normalización), correspondiente a la Norma Internacional ISO 3591-1977 (hwww.iso.org/iso/catalogue_detail?csnumber=9002) y la norma Unión Europea NFV-09-110 (www.afnor.org). Esta copa es de vidrio incoloro, transparente y sin estampados (9% a 12% plomo), de 155 +/- 3 mm de altura total del pie al borde, la copa es un ovoide alargado donde el diámetro de la boca o borde de la copa 46 +/- 2 mm, diámetro del punto más ancho de la copa o “barriga” 65 +/- 2 mm, el cuerpo de la copa tendrá 100 +/- 2 mm de altura, la espiga o “pata” de la copa tendrá 55 +/- 3 mm de alto y 9 +/- 1 mm de ancho, y el pie o base un diámetro de 65 +/- 5 mm. Esto da como resultado que la copa tendrá una capacidad total de aproximadamente 210 mL, dado que en catas se sirve aproximadamente una tercera parte de la copa, evaluaremos usando alrededor de 70 mL.
El proceso de la cata empieza mucho antes de que se presenten los catadores. Bien sea que se evalúa al vino o al catador. El área donde se realizara la cata debe estar bien aireada, en la medida de lo posible, con total ausencia de olores ambientales. No debe haber olores debido a desinfectantes, flores, velas aromáticas, o comida. De la misma manera, las copas para la cata deben estar limpias, sin restos de detergente y sin olores. La iluminación debe ser luz blanca indirecta y abundante. En la medida de lo posible debemos limitar el efecto debido a luz eléctrica amarilla (“luz cálida”), y tratar que la luz sea lo más balanceada (lo mas “blanca”) posible. Velas ornamentales, encendidas o no, pueden ser usadas, siempre que no tengan olor y que no sean la principal fuente de iluminación. El área destinada para los catadores debe ser cómoda (bien sea si se van a sentar o si van a estar de pie), deben tener disponible una copa de agua limpia y a temperatura ambiente (sin hielo ni ningún aditivo como jugo de limón u otro saborizante), la ficha de cata y un instrumento para escribir en la misma (lápiz o bolígrafo). La superficie donde se colocan las copas de la cata debe ser blanca sin colores, diseños o matices, para que sirva de fondo pero que no interfiera con la evaluación del color del vino. Los vinos a catar deben estar a su temperatura ideal según la variedad o mezcla. En el caso de los vinos blancos o rojos jóvenes, se pueden abrir al momento de la cata. Si son tintos de crianza o si necesitan respirar, se pueden servir previamente para permitir su evolución en la copa, o se pueden decantar.
En algunas catas oficiales, de hecho en la mayoría, el vino se “expectora” es decir, se escupe y no se traga. En este caso, se debe proveer un recipiente adecuado para esta actividad.
Al ser una cata destinada a evaluar el vino de manera técnica, no presentaremos al catador alimento de ningún tipo. Como máximo, tendrá disponible una “miga de pan”, es decir, la costra tostada de pan o pan tostado, sin aditivos, ingredientes ni crema untada de ningún tipo, de manera que su función sea únicamente la de limpiar el paladar del catador, en caso de que este lo considere necesario y que el agua no sea suficiente.
Hay cuatro etapas en una cata: Apariencia, “en copa”, “en boca” y final.
Iniciada la cata, se observa cada vino en copa quieta sobre una superficie blanca. Luego se toma la copa por la pata y se evalúa el vino a contraluz, se aprecia así el color, el brillo, la transparencia y la limpieza. Se inclina la copa y se observa el vino contra la superficie blanca. Se gira la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes de la misma. Se observa el comportamiento del líquido al retornar al descanso. Se observan la “piernas” o “lagrimas” del vino en las paredes de la copa, así como su consistencia a la vista. Se hacen las anotaciones pertinentes, permitiendo al vino descansar en la copa.
De nuevo, en copa quieta, apreciamos los olores del vino sin agitar. Estos olores a copa quieta, son los naturales del vino que otorga sin esfuerzo. Luego, levantamos y agitamos suavemente la copa en torno a su eje, aumentando así la superficie del vino expuesta al aire, lo que, en algunos vinos, libera olores que de otra forma no percibiríamos. Finalmente agitamos la copa más agresivamente, aumentando aun más la superficie expuesta al aire y permitiendo la emisión de todos los olores del vino, por leves que estos sean. En cata, los olores son clasificados como aromas o bouquet. Los aromas son los olores y perfumes propios de la uva. Hay aromas secundarios debido a la fermentación alcohólica. Así, estos aromas son propios sobre todo de vinos varietales y jóvenes. El bouquet es producto del envejecimiento del vino en botella o en barrica. Son esos olores que enriquecen mucho el léxico de la cata. Cuando un catador percibe olores a cuero, a chocolate, a hierbas, y otros, habla de estos olores propios de un vino guardado o criado por algún tiempo.
Finalmente, el catador prueba el vino. Al tomarlo en la boca, lo hace con un pequeño sorbo. Suficiente para cubrir toda la superficie de la cavidad bucal, debe pasar el vino por toda la boca y finalmente tragarlo o expulsarlo, según sea la cata. Tradicionalmente, el catador toma un sorbo de aire con la boca y lo expulsa por la nariz, explorando así más sabores y matices de los olores del vino.
De esta manera, evaluamos el vino en términos de su apariencia (color, cuerpo, y otras características visuales, olores y aromas primarios), “en copa”, tanto copa quieta como luego de agitarlo. Luego lo evaluamos “en boca”, tanto su gusto inicial o ataque, su textura en la cavidad bucal, su gusto al ser paseado por la boca, al tomar y expulsar el sorbo de aire y, por último, evaluamos el final, que es el sabor remanente luego de tragado o expulsado el vino, así como olores que persistan en nuestra nariz.
Hay en exceso de 250 términos para describir el vino. Desde los matices de colores, si es brillante, velado, o turbio, si presenta “pozos” al ser servido, es decir, sedimentos, propios o no del vino que estamos evaluando, muchos términos para describir los variados y ricos olores típicos de los vinos, si el vino es seco, abocado, dulce, amable, acido, astringente y un larguísimo etc. Estos términos permiten a los catadores, a los sommelier, a los compradores y, naturalmente, a los aficionados del vino, comunicarse de manera efectiva al describirlos con un léxico común y permitiendo poder transmitir una evaluación efectiva entre todos.
Uno de los productos de las catas, en particular de las catas profesionales, son las “notas de cata” o “fichas técnicas” que los viñedos y comerciantes de vino presentan y facilitan para los consumidores. Esto nos permite ver la evaluación que profesionales han hecho de un vino en particular, y nos asiste en tomar interés en el mismo o desistir de probarlo por características que no nos complacen.
Hay catas donde se utilizan “copas negras”. Estas son copas de vidrio de color negro, que evitan que se aprecie el color del vino a simple vista. El vino se presenta, tradicionalmente, a una temperatura fija de 15 °C, para que la temperatura de presentación tampoco asista al catador en la identificación del vino y se vea forzado a depender tan solo de las claves olfativas, gustativas, y el comportamiento del vino y sus características táctiles “en boca”. Tradicionalmente, aquí se evalúa la capacidad y habilidad del catador más que al vino. Es una de las modalidades competitivas. Puede ser muy divertida, todo depende de la circunstancia.
Con estas herramientas de evaluación podemos proceder a sintetizar resultados en el sentido de emitir nuestra opinión sobre la complejidad, carácter y balance del vino, si es adecuado para envejecimiento (si se debe guardar para consumo posterior, si está listo para el consumo, o si se paso de tiempo y ya no está optimo), finalmente, si presenta fallas o defectos.
Lo presentado es la parte técnica de la cata de vinos. No es algo que haremos regularmente al tomar vino. Ni estamos maridando vinos con comida, ni lo estamos disfrutando con amigos. De hecho, en catas oficiales, ¡muchas veces ni siquiera se BEBE el vino! Es útil conocer estos datos, pero tienen poco que ver con el consumo diario del vino.
Para el consumo diario, nuestra evaluación es diferente, mucho más ágil y en todos los casos, seguida de la ingesta y disfrute de la copa de vino. Información como esta nos permite entender de qué nos hablan cuando describen que pasó en una cata. Para beneficiarnos de los comentarios de la cata, tenemos que invertir un poco de tiempo en el amplio léxico del vino, entender a que se refiere cada termino y, muy importante, conseguir a un experto que cate, pero que tenga gustos similares a los nuestros, pues el experto puede dictaminar un vino como excelente y a nosotros puede no gustarnos debido a su estructura o nivel de complejidad.
Degustaciones de vino, actividad parecida pero muy diferente donde probamos vinos para conocerlos y saber si estamos interesados en consumirlos, son otra cosa y, claro, mucho más deportiva e informal.
Así que, leamos con interés las notas de cata, formemos nuestra propia opinión y degustemos y disfrutemos del vino.
¡Salud!
